[发明专利]一种桑葚果糕的制备方法

说明书

本发明公开了一种桑葚果糕的制备方法，该方法能有效保留桑葚中的花青素等营养物质，且制得的果糕口感细腻，味道可口。所述的制备方法包含以下步骤：S1：选取新鲜、成熟的桑葚，清洗干净、沥干；S2：用胶体磨和均质机将沥干后的桑葚研磨成果浆，使得果浆的颗粒度在20μm以下；S3：加热煮沸对研磨后的果浆进行灭酶，后放置冷却；S4：将灭酶后的果浆浓缩成桑葚浓缩浆；S5：将桑葚浓缩浆和甜味剂混合搅拌后，制成半成品果浆，用温水溶解黄原胶和琼脂配制成复合凝胶剂，与半成品果浆混合后，加入柠檬酸、麦芽糊精及山梨酸钾，制成桑葚果糕配浆；S6：熬煮桑葚果糕配浆，边煮边搅拌，熬煮过后浇注涂盘，冷却成型后在低温下烘干，制得桑葚果糕。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种桑葚果糕的制备方法。

背景技术

桑葚(mulberry)也称桑乌、桑果、桑枣等，是桑科植物桑树所结的果实，含有丰富的多糖、氨基酸、矿物质以及花青素等多酚类活性物质，具有很高的营养价值和保健功能，被医学界誉为21世纪的最佳保健果品。1993年被卫生部列为“既是食品又是药品”的“药食同源”农产品之一。早在《本草纲目》中就有关于桑葚镇静安神，养颜益智，乌发明目作用的记载。现代医学研究表明，桑葚对机体细胞免疫功能有明显的增强作用，并具有促进造血细胞生长、降低血粘度、抗诱变、抗衰老等功效，尤其是对老年病和延缓衰老具有重要意义。

目前市场上己有的桑葚食品种类繁多，如桑甚保健酒、桑甚果醋、桑葚酸奶、桑葚饮料等等。其中，果糕是我国传统特色食品，其口感风味独特，营养价值丰富，因此，低糖低脂且富含营养价值的果糕产品深受人们的喜爱。

目前桑葚果糕的制备方法通常先将新鲜的桑葚使用榨汁机打碎过滤后，将桑葚汁与甜味剂等配料混合后，放入少量的水加热煎煮，后将煎煮液与卡拉胶、胶等胶体混合后转移至模具中进行烘烤。但就现阶段而言，目前的桑葚果糕的工艺在加工过程中存在以下问题：1.花青素等活性物质被破坏，风味物质损失较大；2.多采用白砂糖、麦芽糖浆作为甜味剂，产品含糖量高；3.以及口感不够细腻顺滑、有桑果籽的颗粒感等。

发明内容

本发明的目的在于提供一种桑葚果糕的制备方法，该方法能有效保留桑葚中的花青素等营养物质，且制得的果糕口感细腻，味道可口。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种桑葚果糕的制备方法，包括以下步骤：

S1：选取新鲜、成熟的桑葚，清洗干净、沥干；

S2：用胶体磨和均质机将桑葚超细粉碎研磨成果浆，使得果浆的颗粒度在20μm以下；

S3：加热煮沸对研磨后的果浆进行灭酶，后放置冷却；

S4：将灭酶后的果浆浓缩成含水量为70～80％的桑葚浓缩浆；

S5：将70～80份桑葚浓缩浆和15～25份甜味剂混合搅拌后，制成半成品果浆，用温水溶解1.5～2份黄原胶和1.0～1.5份琼脂配制成复合凝胶剂，与半成品果浆混合后，加入1.5～2.0份柠檬酸、30～35份麦芽糊精及0.5～1份山梨酸钾，制成桑葚果糕配浆；

S6：熬煮桑葚果糕配浆，边煮边搅拌，熬煮过后浇注涂盘，冷却成型后在低温下烘干至含水量为25～30％，制得桑葚果糕。

本发明采用湿法超微粉碎将桑葚研磨成果浆，相比于一般的粉碎技术(45μm左右)，湿法超微粉碎可将桑葚粉碎至20μm以下。在此状态下，剪切和研磨的作用使纤维素原来致密的多孔网状结构被破坏，留在其内部孔隙间的水分抵御离心力的作用减弱，使得粉碎后产生的微粉体具有巨大的比表面积、孔隙率和表面能，在强作用力之下非水溶性膳食纤维粒结构被破坏，使物料具有高溶解性、高吸附性、高流动性等多种特性。