[发明专利]用于制备用于室温分销的泡菜的方法

说明书

本发明涉及用于制备用于室温分销的泡菜的方法以及通过所述方法制备的用于室温分销的泡菜，并且当使用所述制备方法时，由于可制备能够在室温状态下长时间分销同时保持泡菜之风味和质地的泡菜，可降低泡菜的分销和储存成本。

技术领域

本发明涉及用于制备用于室温分销(room temperature distribution)的泡菜(kimchi)的方法，以及由此制备的用于室温分销的泡菜。

背景技术

泡菜是由多种蔬菜(例如白菜和韩国萝卜)作为主要成分制成的发酵食品，并且由于特殊营养特性(例如乳酸菌)已进行了科学分析，国际上食用泡菜的人的数量大大提高。

然而，存在以下问题：泡菜的成分是多样的，成分的混合比例、条件等是复杂的，其可储存性由于发酵食品的固有特性而较弱，以及难以长时间储存和分销泡菜。此外，存在由于不小心操作，泡菜汁可被污染并且散发出气味的缺点。

特别地，由于目前制备和分销的泡菜包装在塑料包装、玻璃瓶、PET瓶等中，作为巴氏灭菌产品的泡菜在冷藏状态下的有效期为约1个月至3个月，这是相对较短的时间。即，当在泡菜分销期间不保持冷链时，煎炸的泡菜变坏并且劣化，使得需要包括分销、储存和食用的许多分销步骤以及花费。因此，需要能够在室温下储存和分销泡菜以提高泡菜之分销和出口的方法。

作为解决该问题的大量努力的结果，本发明人已完成了用于制备可在室温下分销同时保持泡菜之味道和颜色的泡菜的方法。

相关技术的引用

专利文献

(专利文献1)1.韩国专利No.10-1663424

发明内容

技术问题

本发明的一个目的是提供用于制备用于室温分销的泡菜的方法，所述方法包括：使泡菜老化(aging)；在不添加脂肪和油的情况下煎炸老化的泡菜；以及对经煎炸的泡菜进行热水处理。

本发明的另一个目的是提供通过所述方法制备的用于室温分销的泡菜。

技术方案

为了实现所述目的，本发明的一个方面提供了用于制备用于室温分销的泡菜的方法，所述方法包括：

(a)使泡菜老化；

(b)在不添加脂肪和油的情况下煎炸老化的泡菜；以及

(c)对经煎炸的泡菜进行热水处理。

本文中使用的术语“泡菜”是指盐腌的发酵食品，其中将蔬菜(例如韩国萝卜、白菜和黄瓜)保存在盐中并腌制，并与多种调味料(例如辣椒、葱、大蒜和姜)混合。泡菜用于在冬季中当不生产蔬菜时提供维生素C，并且根据主要成分可分为白菜泡菜(baechu-kimchi)、got-泡菜、泡萝卜块(kkakdugi)、萝卜片水泡菜(nabak kimchi)、小萝卜泡菜(chonggak-kimchi)等。

在本发明的一个具体的示例性实施方案中，步骤(a)通过在4.8或更低的pH下使泡菜老化来制备老化的泡菜。当泡菜老化之后，乳酸菌变为优势物种，由于乳酸菌产生的发酵产物而可获得抑制抑制泡菜风味的其他细菌生长和发育的效果，并且可通过另外的巴氏灭菌来确保食品的可储存性。

在本发明的一个具体的示例性实施方案中，步骤(b)可在70℃至99℃下进行5分钟至30分钟。优选地，可将酸化的泡菜在80℃至95℃下在不添加脂肪和油的情况下煎炸10分钟至20分钟。通过煎炸泡菜，老化的泡菜可获得另外的灭菌效果，并且可通过蒸发保留在泡菜中的水分来在室温分销期间保持泡菜的质地。此外，由于在泡菜的煎炸中未添加脂肪和油，泡菜的固有颜色可长时间保持。