[发明专利]提高青稞若叶粉中可溶性膳食纤维含量的方法

说明书

本发明提供了一种提高青稞若叶粉中可溶性膳食纤维含量的方法，包括：步骤1、原料预处理：将冷冻干燥后的青稞若叶苗粉碎、过筛；步骤2、发酵：采用米根霉对步骤1所得的青稞若叶粉进行发酵后灭菌；步骤3、酸解：向步骤2所得发酵产物加入适量的水，用盐酸调节pH进行酸解；步骤4、酶解：向步骤3产物加入木聚糖酶和纤维素酶；步骤5、醇沉：对步骤4所得产物进行抽滤，得滤液，向所得滤液滴加乙醇，静置过夜后离心，得沉淀；步骤6、真空冷冻干燥：将所得沉淀复溶，旋蒸浓缩后真空冷冻干燥。本发明制作的青稞若叶粉可溶性膳食纤维可作为保健食品或其添加物，该产品可降低餐后血糖水平、降低胆固醇、预防心血管疾病、抗肿瘤。

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种提高青稞若叶粉中可溶性膳食纤维含量的方法。

背景技术

青稞属于禾本科大麦属，因其籽粒内外稃与颖果分离，籽粒外露，故也被称为裸大麦，是大麦的一种特殊类型。青稞在我国青藏高原地区已经有超过5000年的种植历史，是藏族人民最主要的碳水化合物来源。青藏高原高寒、缺氧、强光照等极端环境使青稞获得了极强的抗逆性，具有丰富独特的营养成分，如蛋白质、多酚、黄酮、矿质元素、维生素、膳食纤维等。青藏高原虽然自然环境恶劣，但百岁老人却并不鲜见，这与长期食用具有丰富营养价值及突出医疗保健功效的青稞是密不可分的。

大麦若叶苗是指苗高15-30cm的新鲜大麦嫩茎叶。大麦苗兼具药食两用的作用，自古就有用于医疗治病的案例：《普济方》中记载了药王孙思邈以冬霜大麦叶熬汁治好了疫区传染性肝病，明代李时珍在《本草纲目》中论述，认为“麦苗主治消酒毒暴热，酒疸目黄；又解蛊毒，除烦闷，解时疫狂热，退胸隔热，利小肠”；公元前四世纪，西方医学鼻祖希波克拉底利用大麦苗汁治疗皮肤、肝脏、血液疾病及肠胃功能失调，古希腊人用大麦中提取的粘性物质治疗肠胃发炎；罗马医师普林尼将大麦苗用于治疗痔疮。

膳食纤维是指不能被人体小肠消化吸收而在在大肠中部分或全部发酵的可食用植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总称，被称为继碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水之外的人体“第七营养素”，是一种维系人体健康、不能被其他物质代替的营养素。根据其在水中的溶解性，可分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维两大类。可溶性膳食纤维主要包括果胶、树胶、粘液质、部分储存多糖以及部分半纤维素，不可溶性膳食纤维则主要包括纤维素、部分半纤维素、木质素等。膳食纤维一般是由单糖为基本单位聚合而成的有机化合物及其衍生物，其主链和支链上的羟基等活泼官能团可与其他物质发生甲基化、羟甲基化、酯化、醚化、络合、氢键吸附等相互作用，这些相互作用决定了膳食纤维对人体特有的保健功能。不溶性膳食纤维主要可缩短粪便在肠道内的停留时间，增加排便量，从而达到预防便秘的效果。可溶性膳食纤维在小肠中能形成胶状物质将胆固醇经肝脏代谢后的产物胆酸包围并通过消化道排出体外，阻止胆酸通过小肠壁吸收回肝脏转变成胆固醇，肝脏只能靠吸收血液中的胆固醇来补充消耗的胆酸，从而降低了血液中的胆固醇，并能降低因高胆固醇引发的冠心病、中风等疾病的发病率；可溶性膳食纤维在胃肠中形成一种粘膜减慢食物消化过程，延缓胃排空、产生饱腹感，使得进餐后人体的血糖值不会急剧上升，并且降低人体对胰岛素的需求，有利于改善糖尿病病情；可溶性膳食纤维能促进肠道双歧杆菌、乳酸杆菌等有益菌的产生，不同于不溶性膳食纤维，可溶性膳食纤维在结肠中易被发酵并且产生大量乙酸、醋酸、叶酸和乳酸等短链脂肪酸，这些改善有益菌群的繁殖环境，促进肠道健康，起到预防结肠癌等肠道疾病的效果；研究还表明不溶性膳食纤维可以预防乳腺癌和前列腺癌等癌症。此外，膳食纤维还可用于食品加工领域：在肉制品或乳制品中加入可溶性膳食纤维，不仅能够改善质构特性和口感，而且同时满足了人体对动物性和植物性营养成分的需求。青稞若叶是膳食纤维的丰富来源，其总膳食纤维含量达叶片干重的近50％，但是可溶性膳食纤维含量不到叶片干重的2％，鉴于可溶性膳食纤维具有诸多生理功效及良好加工特性，提高青稞若叶粉的可溶性膳食纤维含量就十分必要。提高可溶性膳食纤维的含量的方法有很多：物理方法，通过高温高压及强剪切力作用使大分子部分转化为小分子；化学方法，通过强酸或强碱断裂原有的糖苷键产生新还原性末段降低大分子聚合度以提高水溶性；微生物发酵法，利用微生物生长过程中消耗原料中的碳氮源减少其他非纤维成分的同时分泌酶水解破坏部分长链结构提高可溶性膳食纤维含量；酶法，通过体系外加酶作用于不溶性膳食纤维β-1,4糖苷键打断大分子结构提高溶解性。尽管化学法、微生物发酵法、酶法都是通过降低大分子结构来提高可溶性膳食纤维的含量，但每种方法攻击的反应位点具有专一性，因此难以通过单一的修饰方式来获得最佳提取率。而本发明创新性的采用发酵-化学-酶法联合制备方法，综合生物、化学、酶学的优势，达到高效制备可溶性膳食纤维含量、改善其理化性质及生理功能的目的。