[发明专利]油脂组合物及其制备方法

说明书

本发明涉及油脂组合物及其制备方法。本发明的油脂组合物，其特征在于，含有甘油酯混合物，以油脂组合物总重量比计，所述组合物满足任意一个下述条件，(1)SSS为0～10重量%；(2)S2U为75～95重量%；(3)SUS小于30重量%；(4)以重量比例计，PPO/StStO为大于0～1.0；(5)以重量比例计，（PStO+StPO）/POSt为1～35。上述各符号的定义如说明书中所记载。本发明油脂组合物是非月桂酸、非反式、非调温的油脂组合物，具有显著改善食品的耐热性、抗起霜性和良好口感等品质的特点。本发明还提供油脂组合物的制备方法。

技术领域

本发明涉及油脂组合物及其制备方法，特别是用于巧克力油脂组合物及其制备方法。

背景技术

可可脂(CB) 是一种具有特殊组成和物理性质的植物脂肪, 它与可可粉一起赋予巧克力特殊的风味和食用特性。巧克力的熔化性、风味释放性能主要取决于可可脂独有的性质。由于世界上可可脂产量有限，且价格昂贵，远不能满足食品工业需求，使得可可脂代用品广泛应用。月桂酸型代可可脂（CBS） 的熔化特性与可可脂相似，且同质多晶型简单，加工过程无需调温，可直接结晶成稳定的β’晶型，能够完全取代可可脂用于巧克力的生产。但CBS含有较高月桂酸容易水解产生皂味和腐臭味，与可可脂、类可可脂（CBE）、乳脂混合使用时会因相容性问题使产品极易起霜。非月桂酸型替可可脂（CBR）无需调温，由于熔点和固体脂肪酸含量（SFC）增加而具有陡的SFC曲线斜率，使得巧克力口溶性变差，味同嚼蜡，且不利于巧克力的风味释放。两者在制备时会用到油脂氢化技术，产品中含有较多反式脂肪酸，研究表明摄入反式脂肪酸易引起血浆胆固醇水平升高及患冠心病风险，因此随着人们对健康问题关注，低反式酸及不含月桂酸成为人们选择食品新要求。CBE与CB满足非反式酸及非月桂酸要求，具有相似的甘油三酯组成（主要有sn-2是油酸的SUS对称性甘三酯）以及同质多晶现象，可以任意比例相容，但它们价格较高，且加工巧克力时需调温处理，所以需较高的生产成本和较严格的工艺条件。因此行业围绕不含反式脂肪酸、月桂酸和非调温基料油并能提供产品良好加工特性和产品品质的糖果用基料油脂开发进行了广泛的研究。

US4839192描述了一种用于巧克力的硬脂脂肪组合物，该组合物的主要成分为SUS型甘油酯，SUS含量为50%，更优选65%，该组合物提高了高温耐热性和抗起霜性能。

WO2009007105描述了一种获得低反式脂肪酸、非月桂酸和非调温的CBR方法，但产品中含有较高的饱和脂肪酸和SUS甘油三酯。

WO03080779描述了用于甜食和烘焙应用的低反式脂肪组合物的制备方法。但在该方法中含以催化氢化包含棕榈油或棕榈油馏分的原料脂肪，虽经调配降低了反式酸含量，但仍含有一定量反式酸。

CN100574622C描述了一种低月桂酸、低反式酸且凝固速率快的脂肪组合物，其中S2U型甘油三酯的总量为35～90%，SSU/SUS＞1且S3＜15%，但仍含有一定量的C18反式不饱和脂肪酸。

US8357421B描述了一种涂层用油脂组合物，该组合物含S3 10～20%，S2U≥70%，SUS 45～65%，SSU 10～18%，SUS/SSU 3～6。

但仍需要提供一种低反式酸，非月桂酸和非调温且结晶速率快并能显著改善巧克力产品抗热、抗起霜和口感优良油脂组合物。

发明内容

本发明提供一种非月桂酸、非反式、非调温的油脂组合物，具有显著改善食品的耐热性、抗起霜性和良好口感等品质的特点。

本发明的油脂组合物，其特征在于，含有甘油酯混合物，以油脂组合物总重量比计，所述组合物满足任意一个下述条件，

(1)SSS为0～10重量%；

(2)S2U为75～95重量%；

(3) SUS小于30重量%；