[发明专利]原酿酱及其酿造方法

权利要求书

1.一种原酿酱的酿造方法，其特征在于，包括制曲和发酵的步骤，其中，在所述发酵的步骤中添加菌种模拟自然发酵酱的微生物群落分布促进后熟。

2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述制曲的步骤中采用的菌种为混合菌种；

所述混合菌种为米曲霉、黑曲霉和毛霉中两种或三种的纯培养产物。

3.根据权利要求2所述的酿造方法，其特征在于，所述米曲霉、所述黑曲霉和所述毛霉按照10～8：0～1：0～1的比例混合培养，且所述黑曲霉和所述毛霉的比例不同时取0，得所述混合菌种。

4.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述发酵在全密闭和恒温的环境中进行。

5.根据权利要求4所述的酿造方法，其特征在于，所述发酵的步骤包括：将所述制曲步骤中制得的成曲与盐水混合后通过密闭的管道输送至发酵罐中进行恒温发酵；

优选的，所述盐水的质量浓度为21.0～24.0％，所述盐水用量是所述成曲的质量的1.1～1.4倍。

6.根据权利要求4所述的酿造方法，其特征在于，所述发酵的前期控制温度在38～40℃发酵30～40天，然后降温至30～35℃进行中期发酵30～40天，最后降温至28～32℃进行后期发酵30～40天。

7.根据权利要求6所述的酿造方法，其特征在于，在所述发酵中期开始时按照0.03～0.04％的体积质量比添加菌体浓度为10⁷CFU/mL的乳酸菌培养液；在所述发酵后期开始时按照0.3-0.4％的体积质量比添加菌体浓度为10⁷CFU/mL的酵母菌培养液。

8.根据权利要求2所述的酿造方法，其特征在于，所述制曲的步骤包括：将大豆清洗后蒸煮，小麦粉蒸煮，两者降温后与所述混合菌种混合制曲。

9.根据权利要求8所述的酿造方法，其特征在于，所述制曲采用低温控制，前期温度控制在28℃～30℃，中期温度为30℃～36℃，后期温度为23℃～30℃，制曲总时间为38～45小时。

10.一种原酿酱，其特征在于，由如权利要求1至9中任一项所述的酿造方法酿造而成。