[发明专利]原酿酱及其酿造方法

说明书

本发明公开了一种原酿酱及其酿造方法。其中，该酿造方法包括制曲和发酵的步骤，其中，在发酵的步骤中添加菌种模拟自然发酵酱的微生物群落分布促进后熟。应用本发明的技术方案，通过多菌种联合制曲，发酵不同阶段添加后熟菌种可模拟自然接种过程中酱醪的微生物分布，并且在此过程中可有选择的保留有益菌，剔除有害菌，提升产品风味和感官品质，满足消费者对食物安全性和感官功能的需求。

技术领域

本发明涉及食品制备技术领域，具体而言，涉及一种原酿酱及其酿造方法。

背景技术

根据世界卫生组织的报道，全球每年发生腹泻的病例数高达1.5亿，其中70％病例与各种致病微生物污染食品有关，目前人类已经明确的食源性疾病多达200种，其中多数由微生物引起。2006年，全国18个监测地区共上报594起食源性疾病暴发事件，累计发病人数13 849人，死亡67人；在病因清楚的事件中，致病微生物引起的食源性疾病暴发事件数和患者数最多，分别占48.3％和63.3％。2010～2012年北京市共报告食物中毒事件85起，报告事件数量最多的是微生物性食物中毒，占41.18％。在物理、化学和生物污染中，生物污染尤其是微生物污染是影响食品安全的第一大污染源。而原酿酱作为发酵食品在制造过程中存在较高的微生物污染风险。曾有报道，食用自制豆酱出现肉毒杆菌毒素中毒事件。目前我国原酿酱生产企业发酵多采用开放式生产，发酵过程中环境中的微生物可自然接种至发酵酱醪中，自然接种的微生物因无法选择，因此可能存在腐败菌甚至致病菌，有一定的污染风险。

目前国内原酿发酵酱生产企业多采用米曲霉沪酿3.042制曲，开放式发酵，发酵周期短则2周，长则30～60天。发酵过程中有环境微生物的自然接种至酱醪，存在微生物污染的风险；且因季节的更替、温度的变化等原因，环境中存在的微生物种类数量不同，导致最终酱产品口感不稳定；产品风味差，不能满足人民对食品感官功能的需求。

发明内容

本发明旨在提供一种原酿酱及其酿造方法，以解决提高原酿酱的风味。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种原酿酱的酿造方法。该酿造方法包括制曲和发酵的步骤，其中，在发酵的步骤中添加菌种模拟自然发酵酱的微生物群落分布促进后熟。

进一步地，制曲的步骤中采用的菌种为混合菌种；混合菌种为米曲霉、黑曲霉和毛霉中两种或三种的纯培养产物。

进一步地，米曲霉、黑曲霉和毛霉按照10～8：0～1：0～1的比例混合培养，且黑曲霉和毛霉的比例不同时取0，得混合菌种。

进一步地，发酵在全密闭和恒温的环境中进行。

进一步地，发酵的步骤包括：将制曲步骤中制得的成曲与盐水混合后通过密闭的管道输送至发酵罐中进行恒温发酵；优选的，盐水的质量浓度为21.0～24.0％，盐水用量是成曲的质量的1.1～1.4倍。

进一步地，发酵的前期控制温度在38～40℃发酵30～40天，然后降温至30～35℃进行中期发酵30～40天，最后降温至28～32℃进行后期发酵30～40天。

进一步地，在发酵中期开始时按照0.03～0.04％的体积质量比添加菌体浓度为10⁷CFU/mL的乳酸菌培养液；在发酵后期开始时按照0.3-0.4％的体积质量比添加菌体浓度为10⁷CFU/mL的酵母菌培养液。

进一步地，制曲的步骤包括：将大豆清洗后蒸煮，小麦粉蒸煮，两者降温后与混合菌种混合制曲。

进一步地，制曲采用低温控制，前期温度控制在28℃～30℃，中期温度为30℃～36℃，后期温度为23℃～30℃，制曲总时间为38～45小时。

根据本发明的另一方面，提供了一种原酿酱。该原酿酱由上述任一种酿造方法酿造而成。