[发明专利]一种全子叶大豆固态发酵菌丝饼干及其制备方法

权利要求书

1.一种全子叶大豆固态发酵菌丝饼干的制备方法，其特征在于：该制备方法是：原料按照重量份包括以下组分：小麦粉10～30份、发芽糙米粉20～60份、全子叶大豆100～300份、大豆低聚糖25～70份、燕麦30～100份、果干30～100份、马铃薯淀粉100～200份、鸡蛋液50～90份、脱脂奶粉30～45份、泡打粉1～10份、炼乳10～30份、白醋20～50份、玉米油10～30份、寡孢根霉菌0.1～3份、脱氢乙酸钠0.01～0.5份、纳他霉素0.01～0.3份；

步骤一：面团调制：称取配方量的小麦粉、发芽糙米粉、马铃薯淀粉、脱脂奶粉、泡打粉、脱氢乙酸钠和纳他霉素混合，得到混合粉；将配方量的鸡蛋液、炼乳、玉米油搅拌均匀，得到鸡蛋混合液；将混合粉均匀筛入鸡蛋混合液中，揉成面团，得到调制好的面团；

步骤二：冷冻成型：将步骤一调制好的面团放入模具低温冷冻，将冻好的面团切片，得到片状面饼；

步骤三：烘烤：将步骤二的片状面饼进行烘烤，冷却至室温，即得发芽糙米饼干；

步骤四：混合：将步骤三的发芽糙米饼干破碎至边长为2 cm～3 cm的块状，并与配方量的燕麦、果干辅料均匀混合，得到干果混合物；

步骤五：接种：称量配方量全子叶大豆接种配方量的寡孢根霉菌；

步骤六：固态发酵：将接种后的全子叶大豆放入恒温培养箱中培养，进行固态发酵，得到大豆发酵产物；

步骤七：微波干燥：将步骤六的大豆发酵产物切片，厚度为0.5 cm～1.5 cm，微波干燥，得到干燥的大豆发酵产物；

步骤八：熬糖：将配方量的大豆低聚糖和水放进厚底锅里，边搅拌边加热至沸腾，得到糖浆；

步骤九：成型：将步骤四的干果混合物倒入模具里压制成型，步骤八的糖浆尽量包裹住干果混合物，将步骤七干燥的大豆发酵产物放置在压制成型后的干果混合物表面，压平整形。

2.根据权利要求1所述的全子叶大豆固态发酵菌丝饼干的制备方法，其特征在于：步骤一中发芽糙米粉的制备工艺：将糙米用去离子水冲洗1～3次后，在20℃～30℃下浸泡6 h～12 h；将浸泡后的糙米冲洗1～3次，避免在浸泡过程中发生化学反应导致有少许酸味；在不锈钢盘内放一层浸湿的纱布，将浸泡后的糙米平铺在纱布上，再用一层浸湿的纱布覆盖在糙米上，放入恒温培养箱中，温度为28℃～45℃，发芽时间为10 h～40 h；每隔0.5 h～3 h将糙米取出冲洗一次；将发芽后的糙米进行烘干，温度为40℃～85℃；将烘干后的糙米进行粉碎，过40目～150目筛备用。

3.根据权利要求1所述的全子叶大豆固态发酵菌丝饼干的制备方法，其特征在于：步骤五中全子叶大豆处理工艺：选用颗粒饱满的全子叶大豆，去尽杂质，清洗干净；在25℃～30℃条件下浸泡3 h～12 h；沸水煮10 min～40 min；将全子叶大豆沥干，冷却至37℃～40℃，按配方量添加白醋酸化，使pH降低抑制杂菌生长。

4.根据权利要求1所述的全子叶大豆固态发酵菌丝饼干的制备方法，其特征在于：步骤二的低温冷冻是指在-10℃~-25℃下冷冻1 h～2 h。

5.根据权利要求1所述的全子叶大豆固态发酵菌丝饼干的制备方法，其特征在于：步骤三的烘烤条件是表面温度120℃～180℃，底火温度120℃～180℃，烘烤5 min～20 min。

6.根据权利要求1所述的全子叶大豆固态发酵菌丝饼干的制备方法，其特征在于：步骤五的接种和步骤六的固态发酵：将寡孢根霉菌粉按配方量均匀拌入全子叶大豆中，接种后基质装入自封袋中，在25℃～40℃温度下进行发酵，直至在全子叶大豆表面长出洁白菌丝。

7.根据权利要求1所述的全子叶大豆固态发酵菌丝饼干的制备方法，其特征在于：步骤六的恒温培养箱中培养条件是温度是30℃～45℃，时间是24 h～48 h。

8.根据权利要求1所述的全子叶大豆固态发酵菌丝饼干的制备方法，其特征在于：步骤七微波干燥的功率为240 W～480 W，时间为15 min～30 min；步骤九的成型压力是5 MPa～50 Mpa。