[发明专利]一种全子叶大豆固态发酵菌丝饼干及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种全子叶大豆固态发酵菌丝饼干及其制备方法。全子叶大豆固态发酵菌丝饼干包括以下组分：小麦粉、发芽糙米粉、全子叶大豆、大豆低聚糖、燕麦、果干、马铃薯淀粉、鸡蛋液、脱脂奶粉、泡打粉、炼乳、白醋、玉米油、根霉菌、脱氢乙酸钠、纳他霉素；制备方法主要是面团调制。冷冻成型，烘烤，混合，接种，固态发酵，微波干燥，熬糖，成型。本发明提供了一种富含健康多肽、益生元及γ‑氨基丁酸的全子叶大豆固态发酵菌丝饼干及其制备方法，工艺简单，口感独特，造型新颖，适合于各类人群，有可观的市场前景。

技术领域：

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种全子叶大豆固态发酵菌丝饼干及其制备方法。

背景技术：

随着生活水平的提高和健康意识的增强，健康食品的总需求急剧增加。近十几年来研究表明发酵食品对人们有很好的保健作用，且深受人们的喜爱。发酵食品是农副产品利用微生物的分解和合成代谢加工而成，不仅可产生独特的风味物质，改善食品风味，同时也能提高保健功能因子，对人们健康具有很大贡献，因此发酵食品工业是未来发展的趋势。

中国居民膳食指南(2016)推荐人们要经常食用豆制品。大豆中含有约40％的优质蛋白、20％的脂肪和27％的碳水化合物多种维生素和矿物质，具有均衡的营养，是我国人民广泛喜爱的一种食物来源。从健康产业整个链条来看，发酵豆制品可提高保健功能因子，可大幅提升产品的附加值，具有重要的现实意义。天贝是以大豆为原料，经脱皮、浸泡和接种根霉后经短时间固态发酵后的食品，它起源于印度尼西亚。

糙米向来被视为是一种健康食品，米胚中含25mg～50mg氨基丁酸(GABA)，是大米的五倍。GABA是哺乳动物脑、骨髓中具有抑制性的神经传导物质。具有强化氧供量、增强脑细胞代谢，活化肾功能，改善肝功能、防止肥胖、促进乙醇代谢，消除体臭等生理功能。糙米经过发芽处理，所富含的γ-氨基丁酸(GABA)含量会大幅度增加，接近大米的十倍。发芽实质上是在一定条件下将糙米中的各种酶激活的过程，在此过程中，糙米中所富含的各种酶从结合态变为游离态，释放出更多营养。发芽糙米是承载众多营养元素的活体，其中包括各种微量元素、膳食纤维、谷胱甘肽、GABA等。

CN 105580875 A公开了一种富铁富γ-氨基丁酸发芽糙米饼干及其制备方法。该方法以发芽糙米粉、低筋面粉、白砂糖、黄油、鸡蛋、食盐，小苏打为原料，经过预处理、调粉、成型、烘烤及冷却等工艺，利用糙米发芽富集营养的特性，将其作为原料制作饼干，在不影响饼干的感官特性基础上，增加饼干中铁和γ-氨基丁酸的含量，改善传统饼干的营养特性。该产品仅增加铁和γ-氨基丁酸的含量，铁和γ-氨基丁酸属于微量元素，虽然得到了强化，但整体人体每天所需的蛋白质及必须氨基酸等营养价值体现不全面。

CN 107873775 A公开了一种营养保健发酵饼干的制作方法，该方法以小麦、紫糯米、石榴果粒、桑葚、鲜槐花、鲜桂花、红薯嫩叶、南瓜嫩叶、青春双歧杆菌、茶籽油、姜黄素为原料，制得营养保健发酵饼干。对高血糖、长期便秘和贫血的患者有显著的治疗效果。本方法原料选择较多，存在部分人群过敏源，其次，选用的发酵菌青春双歧杆菌是益生菌，经过冷冻、烘烤等一系列工艺其生理活性会遭到破坏。

CN 107874121 A公开了一种发酵前调味的天贝制作方法，该方法以大豆为原料，经浸泡、去皮、调味、煮豆、白醋混匀、晾干、接种、发酵等工艺制成。此方法采用花椒大料等物质进行煮豆，可以解决现有天贝不易入味的问题，但天贝是活性发酵大豆制品，保质期略短，冷藏保存7天，冷冻保存90天，没有解决保质期问题，并且获得的产品味道单一。

发明内容：

发明目的：