[发明专利]一种保留有色稻米花色苷含量最大化的蒸煮方法

说明书

本发明提供一种使有色稻米花色苷含量保留达到最大化的具体蒸煮方法。本身花色苷含量较高的稻米，在浸泡时间2h‑4h时，稻米中所含花色苷含量比浸泡时间0.5h‑1h时花色苷含量会有稍微的增加，说明随着稻米浸泡时间的增加，稻米米粒的吸水量也逐渐增加，部分脱色到浸泡液体中的花色苷被重新吸附到稻米米粒上，但时间超过4h，到8h时这种情况就消失了，花色苷随浸泡时间增长而减少。根据数据分析有色稻米保留花色苷最大化的最佳的蒸煮条件为：蒸煮前有色稻米浸泡2h‑4h，而后放入蒸锅，待水沸腾后常温常压蒸煮20min。

技术领域

一种保留有色稻米花色苷含量最大化的蒸煮方法，属于食品领域技术。

背景技术

目前，有色稻米种皮中色素为花色苷类物质，稻米中的花色苷类物质是一种黄酮类化合物，也是稻米种皮呈色的主要原因。主要为矢车菊素-3-葡萄糖苷和芍药素-3-葡萄糖苷。它有极强地防止活性氧危害和抗氧化作用，具有抗氧化、抗炎以及调节血脂、抗动脉粥样硬化等生理功能。同时，花色苷类物质由于可消除机体代谢过程中产生的过多的自由基，从而具有延缓衰老和预防各种疾病等功能。有色稻米因营养品质高受到很多人的青睐。蒸煮前用温水浸泡稻米可促进其“芽化”，产生利于人体的活性酶物质，并减少植酸对口感和营养的影响，尤其是有色米，使米饭在蒸煮时较难煮烂。大米经过浸泡后，可以节省蒸、煮米饭的时间，保持更多营养，更利于人体的消化和吸收。但是目前关于有色稻米的蒸煮条件及浸泡时间对花色苷含量影响的研究较少，且不具有系统性，对于花色苷含量与浸泡时间的关系还没有相关研究使得功能性稻米并不能最大的发挥其营养价值。

附图说明

1.花色苷含量检测工艺流程图

具体实施方式

1.有色稻米蒸煮及检测准备

浸泡：将有色稻米与水以2∶3(m/V)比例混合，室温下浸泡2h-4h。

蒸煮：浸泡结束后，将泡米水倒出，再向其中加入等体积水，放入蒸锅中，待锅中水沸腾后，蒸煮20min停止加热。

干燥：利用茶匙将已煮熟的稻米分别一一对应放入已标号的平皿中，将稻米铺平后把平皿放入电热鼓风干燥箱中烘干。每隔2h用茶匙搅一下平皿中的稻米，共干燥约8h，等米样变得酥脆米粒内干燥时取出。

粉碎：将烘干后的米取出，利用高速多功能粉碎机将颗粒熟米打磨粉碎成米粉，使用80目的筛子过滤，将过筛后的米粉收集分装至密封袋中，标号备用。

2.花色苷检测

2.1花色苷提取-醇提法

工艺流程：功能性稻米粉→加提取剂→水浴→离心→取上清

操作要点：每种米样米粉在分析天平准确称取2g加入试管中，用移液管量20ml醇提液加入试管中，用保鲜膜包好试管口放入水浴锅中水浴。水浴锅升温到80℃开始计时，共水浴30min，取上清液加入离心管中。然后继续量取10ml醇提液加入试管，用保鲜膜包住试管口水浴30min，继续取上清液倒入离心管中，加入10ml醇提液80℃水浴30min取离心取上清液加入离心管中。三次提取共得到花色苷醇提液40ml，在托盘天平进行配平。然后把离心管安放在离心杯中放入医用离心机开始离心。离心机3000r/min离心10min关闭离心机取到上清液，即为所需花色苷提取液。

2.2花色苷测量-pH示差法

工艺流程：花色苷提取液→分别加入pH1和Ph4.5缓冲液→加入微孔板→测量