[发明专利]一种豉香鱼膏及其制备方法

权利要求书

1.一种豉香鱼膏，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：

发酵豆豉鱼酶解液60-80份，氨基酸1-5份，还原糖2-6份，食盐1-3份，味精2-5份，玉米淀粉5-10份。

2.根据权利要求1所述的豉香鱼膏，其特征在于：所述氨基酸为甘氨酸、组氨酸、精氨酸、谷氨酸、L-半胱氨酸中的两种或两种以上。

3.根据权利要求1所述的豉香鱼膏，其特征在于：所述还原糖为葡萄糖、木糖、核糖中的两种或两种以上。

4.根据权利要求1至3任一项所述的豉香鱼膏，其特征在于：所述发酵豆豉鱼酶解液的制备方法，步骤如下：

⑴豆粕发酵

①原料预处理

选择以豆粕为原料，先利用粉碎机将其粉碎，再加入豆粕重量1-3倍的水，搅拌均匀后，放入高压灭菌锅内，115-121℃，处理10-20min，冷却至50℃加入豆粕重量0.1-1％的酶制剂，保持温度在50-55℃，酶解0.5-2h；

其中，所述酶制剂为纤维素酶与蛋白酶按照质量比为1:1的比例复配的混合物；

②一次发酵

向步骤①制得的料中接种米曲霉与黑曲霉，二者的质量比为1:1，共接种孢子粉重量为0.04～0.08g/g培养基，每克孢子粉含10⁸个孢子，置于28-35℃条件下培养24～48h，每8h翻曲一次，曲料出现黄绿色孢子，并伴有豆豉香气；

⑵低值鱼处理

取冷冻鱼，解冻、清洗、绞碎，放入等质量的质量浓度为0.1-1％的食醋水溶液，115-121℃，处理15-30min，然后用打浆机进行打浆；

⑶二次发酵

将步骤⑴的一次发酵产物与步骤⑵的产物以质量比为1:1混合均匀后，接种枯草芽孢杆菌液体种子，接种量为5-10％，发酵温度为45-55℃，时间为24-48h，物料表面变成黑褐色，豆豉香浓郁；

⑷生物酶解

将步骤⑶发酵产物与水按质量比为1:1-3混合后，保持温度45-55℃，搅拌0.5-2h后，用1mol/L的盐酸溶液和1mol/L的氢氧化钠溶液调pH至7.0-7.5，加入发酵产物重量0.1-0.5％的蛋白酶，保持温度45-55℃，酶解1-2h，即得发酵豆豉鱼酶解液。

5.根据权利要求4所述的豉香鱼膏，其特征在于：所述步骤⑴①中蛋白酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶中的两种或两种以上，且各种酶的质量相同。

6.根据权利要求4所述的豉香鱼膏，其特征在于：所述步骤⑶中枯草芽孢杆菌液体种子的制备方法为：选择产豆豉纤溶酶的枯草芽孢杆菌，接入液体MRS培养基中，25-35℃，培养4h后，每2h测定OD₆₀₀值，即600nm波长下测菌密度，OD₆₀₀值为0.4-2.0，即得枯草芽孢杆菌液体种子。

7.根据权利要求4所述的豉香鱼膏，其特征在于：所述步骤⑷中蛋白酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶按质量比为1:1的复配混合物。

8.一种如权利要求1至7任一项所述的豉香鱼膏的制备方法，其特征在于：步骤如下：

将除玉米淀粉外的其它原料加入反应釜中，搅拌混匀，控制温度为100-110℃，保温1-3h，反应结束后，用冷水降温至80℃，加入玉米淀粉，搅拌均匀，并保温15-30min后，冷却至60℃以下，过胶体磨，即得豉香鱼膏。