[发明专利]一种豉香鱼膏及其制备方法

说明书

本发明涉及一种豉香鱼膏，其组成成分及重量份数如下：发酵豆豉鱼酶解液60‑80份，氨基酸1‑5份，还原糖2‑6份，食盐1‑3份，味精2‑5份，玉米淀粉5‑10份。本豉香鱼膏具有浓郁的豆豉香气，并伴有酱香，鱼肉感饱满，整体口感醇厚、协调、鲜美，无鱼腥味，可以适量在方便食品、休闲膨化食品以及餐饮等领域使用，满足了人们对美味的追求，丰富了鱼味香精的风味类型。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种豉香鱼膏及其制备方法。

背景技术

低值鱼是我国的大宗蛋白质资源，目前主要用于生产鱼粉等低值产品，还有一部分作为废弃物直接抛弃，导致了低值鱼加工产品附加值低，而且造成了资源浪费和环境污染。

目前，鲜有将低值鱼应用于鱼味香精的研究，而市面上所见的鱼味香精存在一些问题，主要有：(1)以鲫鱼、鲢鱼等为原料，成本高。(2)风味单一。(3)腥味重。(4)以简单的酶解液为基料，进行简单的美拉德反应，风味不够纯正、逼真、后味持久性不够。

通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种豉香鱼膏及其制备方法，该豉香鱼膏具有浓郁的豆豉香气，并伴有酱香，鱼肉感饱满，整体口感醇厚、协调、鲜美，无鱼腥味，可以适量在方便食品、休闲膨化食品以及餐饮等领域使用，满足了人们对美味的追求，丰富了鱼味香精的风味类型。

本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：

一种豉香鱼膏，其组成成分及重量份数如下：

发酵豆豉鱼酶解液60-80份，氨基酸1-5份，还原糖2-6份，食盐1-3份，味精2-5份，玉米淀粉5-10份。

而且，所述氨基酸为甘氨酸、组氨酸、精氨酸、谷氨酸、L-半胱氨酸中的两种或两种以上。

而且，所述还原糖为葡萄糖、木糖、核糖中的两种或两种以上。

而且，所述发酵豆豉鱼酶解液的制备方法，步骤如下：

⑴豆粕发酵

①原料预处理

选择以豆粕为原料，先利用粉碎机将其粉碎，再加入豆粕重量1-3倍的水，搅拌均匀后，放入高压灭菌锅内，115-121℃，处理10-20min，冷却至50℃加入豆粕重量0.1-1％的酶制剂，保持温度在50-55℃，酶解0.5-2h；

其中，所述酶制剂为纤维素酶与蛋白酶按照质量比为1:1的比例复配的混合物；

②一次发酵

向步骤①制得的料中接种米曲霉与黑曲霉，二者的质量比为1:1，共接种孢子粉重量为0.04～0.08g/g培养基，每克孢子粉含10⁸个孢子，置于28-35℃条件下培养24～48h，每8h翻曲一次，曲料出现黄绿色孢子，并伴有豆豉香气；

⑵低值鱼处理

取冷冻鱼，解冻、清洗、绞碎，放入等质量的质量浓度为0.1-1％的食醋水溶液，115-121℃，处理15-30min，然后用打浆机进行打浆；

⑶二次发酵

将步骤⑴的一次发酵产物与步骤⑵的产物以质量比为1:1混合均匀后，接种枯草芽孢杆菌液体种子，接种量为5-10％，发酵温度为45-55℃，时间为24-48h，物料表面变成黑褐色，豆豉香浓郁；

⑷生物酶解