[发明专利]鲜切红薯全营养防褐变保鲜方法

说明书

本发明涉及一种鲜切红薯全营养防褐变保鲜方法，将红薯做如下顺序的处理：脉冲式超声协同高氧预处理、超声波催化微纳米臭氧气泡水清洗、超高压水射流切片、天然复合涂膜剂涂膜护色、充氮包装、杀菌、冷藏。本发明首次引入在红薯切分之前采用高氧协同超声预处理、在切分时采用高压水射流切割技术，再辅以切分后涂膜、包装处理，护色效果显著，保持色泽和脆度，色泽提高43％，Vc营养流失减少38％，贮藏期长达30～40天。

技术领域

本发明属于食品领域，涉及鲜切红薯的保鲜技术，尤其是一种鲜切红薯全营养防褐变保鲜方法。

背景技术

鲜切果蔬又称切割果蔬或半加工果蔬，可供消费者直接食用，或者火锅餐饮业使用，以满足人们追求快速、天然、营养的要求。红薯富含淀粉、维生素以及抗氧化物质如多酚等，是天然的“生理碱性”食物，具有调节体内酸碱平衡、提高免疫力、促进消化和防癌等作用。红薯经过整理、清洗和切分等处理后，出现组织褐变、营养物质损失、遭受微生物侵染及产品变质等问题。

(1)红薯切分过程受到机械伤害，组织内部酶与底物(主要是绿原酸)区域化结构被破坏，伤口处极易发生褐变，影响外观。

(2)切割作用使细胞分离和破裂，汁液大量流出造成营养物质外泄。

(3)红薯切分后呼吸代谢急剧活化，鲜切表面易受到微生物侵害引起腐败，失水速率显著增加，保鲜期大大缩短。

通过检索，发现如下相关专利：

(1)CN101518279B公开了一种鲜切薯类的护色保鲜方法，将甘薯原料经去皮切片后护色液浸泡、热水漂烫并采取浸糖处理，之后真空包装冷藏，可存放10天以上未发生褐变。该专利首次采用浸糖操作进行护色，操作简单且护色效果显著。但该方法采用浸糖工艺后在甘薯表面留下糖层，不仅掩盖甘薯本身的风味，而且为微生物繁殖提供有利条件，另外漂烫处理产生的高温影响红薯品质。

(2)CN107593880A公开了一种鲜切红薯的保鲜方法，将红薯切片进行高静压处理，有效保持红薯的维生素、色泽及营养成分，并保持红薯的质地特性，再通过银杏叶提取液的协同作用，可有效抑制红薯褐变，提高红薯切片的品质。但该方法处理后的红薯切片密封贮藏在4～8℃，易产生冷害(薯块3～6℃下6天就会冷害；9℃以下10天产生冷害)。另外采用高静压手段虽然可抑制褐变，但红薯作为活的有机体仍进行呼吸作用，细胞间隙充满气体，高静压处理使细胞间隙气体被压缩，促进细胞破坏进而细胞膜破裂，内溶物流出，组织变形软化。

(3)CN103070226B一种公开了鲜切薯类的护色保鲜方法，采用超声波协同真空处理及中草药提取物熊果苷作为护色保鲜剂抑制酚酶活性及微生物的生长，实现薯类加工产品在-4～0℃冷藏过程10天不发生褐变。但该方法重点是关注红薯切分后的褐变问题而忽略保鲜过程中品质保持问题，超声及真空作用均会加快切分后的薯片水分及营养物质渗出，另外-4～0℃贮藏产生冷害，不适宜长时间贮藏。

通过对比，发现现有专利采取护色及保鲜措施均在切分步骤之后实施，并不能从源头控制褐变，采用护色剂不健康，影响红薯的固有风味。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种采用物理方法护色，营养物质流失少，保存时间长的鲜切红薯全营养防褐变保鲜方法。

本发明解决技术问题所采用的技术方案是：

一种鲜切红薯全营养防褐变保鲜方法，将红薯做如下顺序的处理：脉冲式超声协同高氧预处理、超声波催化微纳米臭氧气泡水清洗、超高压水射流切片、天然复合涂膜剂涂膜护色、充氮包装、杀菌、冷藏。