[发明专利]一种卤制豆腐干

说明书

本发明公开了豆腐干加工技术领域的一种卤制豆腐干，包括以下步骤：1)制作豆干块，包括浸泡大豆、磨浆、加热、凝固、压制切胚等步骤；2)制作卤汁，将矿泉水放入锅中煮沸，然后倒入卤料小火熬制6‑7h；3)卤制豆腐干，将卤汁煮沸后放入豆干块煮20‑25min。本发明的制得的豆腐干味道可口，不易变质，保质期长。

技术领域

本发明属于豆腐干加工技术领域，具体涉及一种卤制豆腐干。

背景技术

豆腐干，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿”。

由于豆腐干的蛋白质含量高，极易受到霉菌感染而腐败变质，为了延长货架期，很多不法商家在制备过程中加入大量添加剂，经常食用对消费者的身体健康造成很大的危害。

发明内容

本发明意在提供一种卤制豆腐干，以解决现有的豆腐干受到霉菌感染而腐败变质，导致保质期短的问题。

为了解决上述问题，本发明提供如下方案：一种卤制豆腐干，按以下步骤制成：

步骤一、浸泡：将大豆洗净、浸泡备用；

步骤二、磨浆：用磨浆装置将浸泡好的大豆磨浆后，用150-200目的筛网过滤分离后得到豆浆；

步骤三、加热：将豆浆加热到95-100℃得到热豆浆；

步骤四、凝固：将热豆浆冷却至75-80℃后，向里面加入氯化镁，氯化镁的加入量为热豆浆质量的0.19-0.22％，静置后凝固得到豆花；

步骤五、压制：将豆花转移到铺设好的包布中，将包布封口后对其进行压制，得到豆干胚；

步骤六、切胚：将包布揭去，将豆干胚切成豆干块；

步骤七、制备卤汁：将矿泉水放入锅中煮沸，然后倒入卤料小火熬制6-7h，所述矿泉水的重量份数为179-186份，所述卤料按重量份数由香茅草10-12份、植物油6-7份、辣椒11-13份、花椒7-9份、孜然6-7份、食用盐4-6份、白砂糖3-5份、味精3-4份、鸡精7-8份和酱油8-10份组成；

步骤八、卤制：将卤汁煮沸后放入豆干块煮20-25min，捞出冷却备用；

步骤九、加料：将豆干块和葡萄酒酵母按重量比1:0.04-0.06混合均匀，静置40-50min，再加入辅料与豆干块混合，所述辅料按重量份数包括鱼腥草0.3-0.5份、葱花0.1-0.2份、大蒜0.2-0.3份、辣椒0.1-0.5份；

步骤十、包装：将混合后的豆腐干杀菌后在真空条件下装入使用包装袋中，密封即可。

本方案的工作原理及其有益效果：本方案中将豆干块和葡萄酒酵母按重量比1:0.04-0.06混合均匀后静置发酵，这样丰富豆腐干的营养成分，增加软弹性，发酵后产生的小分子营养成分，促进消化吸收。然后再添加鱼腥草、葱花、大蒜及辣椒等配料，大蒜中含有大蒜素，大蒜素具有较好的杀菌效果，能够抑制霉菌的生长，添加鱼腥草在使豆腐干具有鱼腥草特有味道的同时，还具有干清热解毒、消痈排脓、利尿通淋的功效，且鱼腥草中含有挥发油，挥发油中含抗菌成分鱼腥草素、甲基正壬基酮、月桂烯、月桂醛、癸醛、癸酸等，对卡他球菌、流感杆菌、肺炎球菌、金黄色葡萄球菌有明显抑制作用，对微生物霉菌和酵母也有明显抑制作用，这样在制作期间就能减少豆腐干中霉菌的数量，在后期存放中也能抑制霉菌的繁殖，从而延长了豆腐干的保质期。

进一步，所述浸泡大豆时，大豆与水的质量比为1:3-4。其目的是充分地使大豆吸水发胀，避免水太多导致浪费。