[发明专利]一种适合甜炼乳定晶的生产方法

说明书

本发明公开了一种适合甜炼乳定晶的生产方法。这种适合甜炼乳定晶的生产方法包括以下步骤：1)杀菌：将生牛乳或再制奶进行杀菌处理；2)浓缩：将杀菌后的原料进行浓缩；3)配料：将浓缩后的原料与白砂糖液混合，加热至50℃～60℃搅拌均匀，得到结晶前的半成品；4)均质：将半成品进行均质处理；5)定晶：将均质后得到的炼乳加入卧式定晶罐内，往卧式定晶罐的搅拌中心轴通入冷却水，冷却至30℃～35℃，添加乳糖，搅拌均匀，再冷却至25℃～29℃，静置贮存。本发明采用专用定晶罐并结合生产工艺，可以实现产品结晶控制在4～10微米，感官状态和口感上明显由于现有的工艺制得的产品。

技术领域

本发明涉及一种适合甜炼乳定晶的生产方法。

背景技术

甜炼乳是以乳和/或乳制品、食糖为原料，加工而成的具有长保质期的粘稠状产品。由于甜炼乳具有独特的风味，深受人们喜欢。其中甜炼乳生产加工过程中的定晶工艺是影响最终产品风味的关键步骤。浓缩后的半成品需要冷却到一定温度，加入乳糖完成结晶工艺，相对鲜奶炼乳，甜炼乳半成品的流动性较差，粘度高，阻力大。

现有行业技术中，一般采用甜炼乳结晶罐夹套通冰水或者前置冷排冷却定晶前的半成品。甜炼乳结晶罐使用立式罐体，搅拌采用立式搅拌。传统方式生产出的产品结晶一般在22-25微米。或者采用两个搅拌杆，通过特殊设计的搅拌叶来解决结晶过程搅拌的均匀柔和，产品结晶一般在10-12微米。传统方式生产的甜炼乳产品口感粗糙，改良方式生产产品结晶有所改良，但还是未达到理想的细腻感，采用结晶罐的夹套通冰水冷却产品热交换速度慢，冷却不均匀，采用前置冷排冷却，需要添加设备，增加设备费用和清洗成本。

发明内容

为了克服现有技术在甜炼乳定晶存在的问题，本发明的目的在于提供一种适合甜炼乳定晶的生产方法。

本发明所采取的技术方案是：

一种适合甜炼乳定晶的生产方法，包括以下步骤：

1)杀菌：将生牛乳或再制奶进行杀菌处理；

2)浓缩：将杀菌后的原料进行浓缩；

3)配料：将浓缩后的原料与白砂糖液混合，加热至50℃～60℃搅拌均匀，得到结晶前的半成品；

4)均质：将半成品进行均质处理；

5)定晶：将均质后得到的炼乳加入卧式定晶罐内，往卧式定晶罐的搅拌中心轴通入冷却水，冷却至30℃～35℃，添加乳糖，搅拌均匀，再冷却至25℃～29℃，静置贮存。

优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤1)中，再制奶是由奶粉和水按质量比1：(6～8)混合而制成的；进一步优选的，再制奶是由奶粉和水按质量比1：7混合而制成的。

优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤1)中，生牛乳或奶粉使用前均经检验合格后再使用。

优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤1)中，杀菌的温度为100℃～110℃，杀菌的时间为5s～10s。

优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤2)中，浓缩为用单效浓缩甑设备进行浓缩。

优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤3)中，浓缩后的原料与白砂糖液的质量比为1：(0.4～0.5)；白砂糖液的质量浓度为40wt％～50wt％。

优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤3)中，结晶前的半成品粘度控制为500cp～1500cp。

优选的，这种适合甜炼乳定晶的生产方法步骤4)中，均质的压力为4MPa～6MPa。通过均质，可以防止货架期内产品脂肪、沉淀等问题。