[发明专利]一种全利用豆粉豆干及其制备方法

说明书

本发明是一种全利用豆粉豆干，该全利用豆粉豆干主要由以下重量配比的原料制成：全利用豆粉100；大豆蛋白7‑9；凝固剂3－4；大豆油4‑6；蒸馏水300－400。本发明还公开了前述全利用豆粉豆干的制备方法，原料经调制豆浆、加入凝固剂、冷却成型、切片、卤制、包装、杀菌制成。本发明全利用豆粉豆干以全利用豆粉为原料，省去泡豆工艺，既节约用水，又避免了泡豆黄泔水的产生。生产量不受预先泡豆量的限制，可以即投料即生产，更容易实现标准化、自动化生产，只要掌控好豆粉与水的配比，就能稳定浆的浓度，便于后续工序标准化作业，确保产品质量稳定。

技术领域

本发明涉及一种食品，特别是一种全利用豆粉豆干，本发明还涉及该全利用豆粉豆干的制备方法。

背景技术

豆干，中国传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。其咸香爽口，硬中带韧，营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。深受人们的喜爱。

现有技术中豆腐干的生产工艺先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，再经过煮浆、凝固、划脑、上包、压制等工艺制得。浇制时厚度较小，一般为5~6cm，压制时间为15~30 min，要求压制后豆腐干的含水量在60%~65%，压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即为成品。在传统豆干的制作过程中，由于盐卤凝固速度过快，不容易控制，不适合规模化生产；而且原料黄豆要用清水浸泡，会产生泡豆黄泔水，也会产生豆渣，产品质量不稳定。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种配方简单、使用方便、可规模化生产、无泡豆泔水和豆渣生且产品质量稳定的全利用豆粉豆干。

本发明所要解决的技术问题是通过以下的技术方案来实现的。本发明是一种全利用豆粉豆干，其特点是：该全利用豆粉豆干主要由以下重量配比的原料制成：

全利用豆粉 100 ；大豆蛋白7-9；

凝固剂 3－4；大豆油4-6；

蒸馏水 300－400。

本发明所述的一种全利用豆粉豆干，其进一步优选的技术方案是：各原料的重量配比如下：

全豆粉 100 ；大豆蛋白8.1；

凝固剂 3.5；大豆油 5；

蒸馏水 343。

本发明所述的一种全利用豆粉豆干，其进一步优选的技术方案是：所述的原全利用豆粉为将带皮或脱皮黄豆原料通过超细粉碎的方式制得。

本发明所述的一种全利用豆粉豆干，其进一步优选的技术方案是：所述的超细豆粉D90＝200目。

本发明还公开了一种如以上技术方案所述的全利用豆粉豆干的制备方法，其特点是：按重量配比取原料全利用豆粉、大豆蛋白，用大豆油、蒸馏水将全利用豆粉、大豆蛋白斩拌调制为豆浆，加入凝固剂凝固后，冷却成型、切片、卤制、包装、杀菌制成全利用豆粉豆干。

以上所述的全利用豆粉豆干的制备方法，其优选的具体步骤如下：

（1）按所述重量配比准备好原料全利用豆粉、大豆蛋白、凝固剂、大豆油和蒸馏水；向搅拌器中加入全利用豆粉、大豆蛋白、大豆油和蒸馏水，斩拌3-4min；转速3000-5000转/分；将原料打散肉眼看无颗粒、光滑细腻；添加凝固剂；继续斩拌2-3min至均匀后倒入型箱；

（2）将型箱放冷藏柜4~10℃，放置10~12h冷却成型；88－92℃蒸煮28－32分钟，使产品中心温度大于80℃；取出，切成所需形状的豆干；将豆干卤制成所需风味的全利用豆粉豆干；采用真空包装方式对卤制好的豆干进行包装； 121℃下杀菌15min，冷却即得。

其进一步优选的具体步骤如下：