[发明专利]皮蛋的加工方法

说明书

本方案公开了禽蛋加工技术领域的皮蛋的加工方法，包括以下步骤：步骤一、a、浸泡液的制备：1)浸泡液的原料及重量份数：无水硫酸铜3～4份、水1000～1200份、氢氧化钠50～70份、氯化钠30～50份和氧化钙10～20份；2)先将氢氧化钠加入水中，搅拌溶解后加入氯化钠得到混合液，混合液静置1～1.5h后加入氧化钙和无水硫酸铜，搅拌充分后得到浸泡液；b、包覆料的制备：选取含水量为10％以下的红薯渣、酒糟和茶渣，再将三者混合得到包覆料；步骤二、将禽蛋放入装有浸泡液的缸体中浸泡30～40d，浸泡温度为20～25℃；步骤三、使用包覆料将浸泡后的禽蛋包裹静置15～20d得到皮蛋。本方案中的皮蛋制备方法，可有效降低皮蛋的涩味。

技术领域

本发明属于禽蛋加工技术领域，特别涉及皮蛋的加工方法。

背景技术

皮蛋成熟后，其蛋白呈棕褐色或绿褐色凝胶体，有弹性，蛋白凝胶体内有松针状的结晶花纹，故又名松花蛋。其蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝固体，其色彩多样、变化多端，故又称彩蛋、变蛋。皮蛋主要有溏心皮蛋和硬心皮蛋两种，溏心皮蛋具有适口性好、操作方便等优点，是我国皮蛋加工业的主要产品。皮蛋加工在我国具有悠久的历史，是我国独有的传统蛋制品，它具有色泽美观、光泽透亮、营养丰富和风味独特的优点，深受国内外消费者的喜爱。同时皮蛋还有一定的药用价值。据《医林纂要》说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢。能散、能敛”，坊间常用来治疗咽喉痛，咽疗，声音嘶哑，便秘。

在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅。铅是一种有毒的重金属元素，严重影响了食用者的健康。为了取代传统工艺中加入的配料氧化铅，出现了“锌法”、“铁法”、“铁锌混合法”、“铜法”、“铜锌混合法”等皮蛋加工的新工艺，从而为制作无铅皮蛋奠定了基础。在腌制皮蛋的料液中，离子渗透能力的强弱在于离子所带电荷的强弱，单价离子的渗透力比二价的强，二价的比三价的强。铁加工效果不佳是因为在料液中溶解性太差，加工过程产生的沉淀不足以堵塞蛋壳气孔；而锌加工效果不佳则是因为在料液中溶解性太强，其所形成的沉淀稳定性不好，同样不能达到理想的堵眼效果，因此二者在加工过程中都不能控制合适的氢氧根离子(OH－)渗入速度，造成蛋白凝固效果差。而“铜法”或“铜锌混合法”由于二价铜离子的溶解性适中，且能形成较快形成沉淀堵塞蛋壳气孔，因此在实际工业化生产中，“铜法”或“铜锌混合法”仍然是当前最普遍应用的工艺。然而“铜法”或“铜锌混合法”都带入了大量的铜元素，虽然铜是人体必需元素之一，但中国人群缺铜现象并不多见，反而存在“铜中毒”现象，这样的皮蛋制作方法无疑会使铜元素在人体内大量积累，从而影响人们的健康。另外，在使用“铜法”制备皮蛋的过程中，氢氧根离子进入到皮蛋内部后，会在存储后期导致皮蛋内已经凝固的蛋白重新水化，进而影响皮蛋的口感；另外由于大量的碱性物质进入到皮蛋内，使得皮蛋的口感整体呈现的涩味较重。

发明内容

本发明意在提供皮蛋的加工方法，以解决现有技术采用“铜法”制备皮蛋，导致皮蛋口感过涩的问题。

本方案中的皮蛋的加工方法，包括以下步骤：

步骤一、a、浸泡液的制备：

1)浸泡液的原料及重量份数：无水硫酸铜3～4份、水1000～1200份、氢氧化钠50～70份、氯化钠30～50份和氧化钙10～20份；

2)先将氢氧化钠加入水中，搅拌溶解后加入氯化钠得到混合液，混合液静置1～1.5h后加入氧化钙和无水硫酸铜，搅拌充分后得到浸泡液；

b、包覆料的制备：选取含水量为10％以下的红薯渣、酒糟和茶渣，再将三者混合得到包覆料；

步骤二、将禽蛋放入装有浸泡液的缸体中浸泡30～40d，浸泡温度为20～25℃；

步骤三、使用包覆料将浸泡后的禽蛋包裹静置15～20d得到皮蛋。