[发明专利]一种无碱空心面的制作工艺

说明书

本申请公开了食品发酵技术领域的一种无碱空心面的制作工艺，步骤一：备料，将澄粉、改性醋酸酯淀粉和加入和面机中混合后，加入水和匀，再加入酵母、纤维素粉和小麦淀粉，最后加入食盐水，和匀后备用；步骤二：和面，将发酵后的豌豆粉和玉米粉的混合物，加入和面机中，再加入水，搅拌均匀后，静置10～20min后，加入按重量份称取的竹荪提取液，和匀；步骤三：挤出成型，将步骤一和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；步骤四：冷冻干燥、包装，将挤出成型的面条冻成固态，然后真空干燥，包装即得。本方案解决了现有制作工艺中面团发酵时需要加碱的问题。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种无碱空心面的制作工艺。

背景技术

面条是人们日常生活当中非常喜爱的食品之一，人们常吃的面条有中江挂面、福建龙须面、兰州拉面等等，但这些面都是实心的，除了食用时煮的时间长外，面条入味能力也差，口感不好。随着消费者对面条的要求越来越高，现有技术中，出现了空心面，以解决普通面条的缺陷。

在制作面的步骤中，面团发酵的过程显得尤为重要，但是绝大多数人难以掌握面团的发酵程度和食用碱的用量，食用碱加多了，面条过碱，加少了又会比较酸。

竹荪又名竹笙、竹参，常见并可供食用的有长裙竹荪、短裙竹荪、棘托竹荪和红托竹荪等，竹荪是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类，形状略似网状干白蛇皮；竹荪为竹林腐生真菌，以分解死亡的竹根、竹竿和竹叶等为营养源。野生时多生长于楠竹、平竹、苦竹、慈竹等竹林里。

发明内容

本发明意在提供一种无碱空心面的制作工艺，以解决现有制作工艺中面团发酵时需要加碱的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种无碱空心面的制作工艺，包括以下步骤：

步骤一：备料，将按重量份称取的68～80份面粉、6～8份食盐和1～3份新酒与水混合均匀制得悬浊液，放入微波炉中微波处理1～3min后得面团，备用；

步骤二：和面，将步骤一中制得的面团与2～5份竹荪粉和5～8份的复合磷酸盐和匀后，加入和面机中，搅拌均匀后，于25～37℃下醒面10～20min；

步骤三：挤出成型，将步骤二和好的面，转移至面条挤出机中，挤出成型，所述的挤出机具有中空成型模具；

步骤四：冷冻干燥、包装，将挤出成型的面条在-8～0℃下冻成固态，然后在1.5～5Pa下真空干燥25～40min，包装即得。