[发明专利]一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉及其制备工艺

说明书

本发明提供了一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉及其制备工艺。所述工艺包括以下步骤，步骤一：谷物预处理；步骤二：谷物浸泡熟化；步骤三：灭菌；步骤四：发酵剂制备；步骤五：接种发酵；步骤六：低温干燥；步骤七：粉碎。本发明制备所得的发酵谷物粉是通过曲霉、乳酸菌、酵母菌的复合发酵作用，有效地将谷物降解为多糖和还原糖，谷物经过了良好的糊化预处理，结合冷冻干燥工艺，所得的谷物粉末组织结构中，有较多空隙，在较高的冲调温度下，粉末颗粒较快复水，冲调性较好，发酵后所得的谷物粉在未添加蔗糖、糊精以及其它添加剂的情况下，拥有自然的甜酸风味，营养价值丰富，冲调性良好，具有较佳的市场前景。

技术领域

本发明涉及生物发酵食品技术领域，尤其涉及一种风味营养型发酵谷物冲调粉及其制备工艺。

背景技术

生物发酵食品是人们日常生活中不可或缺的重要食品，生物发酵食品一般具有促进消化、软化血管、降血压、防癌、美容、减肥、延缓衰老等多种保健功效。其中，谷物与水果是人们日常生活中必不可少的两种食品类别，谷物中含有多种营养物质，例如燕麦与青稞中含有丰富的B族维生素与β-葡聚糖，黑米中含有钾和镁等多种矿物质，以及硒和碘等有机微量元素。

用谷物和水果复配进行生物发酵兼有水果和发酵液的营养保健功能，已成为生物发酵行业的发展方向。

目前此类物质的生产工艺多为表面静置发酵、液态深层发酵等。其中菌种优化、多菌共酵、果粮混酿法酿造是目前生物发酵研究的重点。尤其在谷物粉的制作工艺主要是以谷物原粒为原料，粉碎后烘烤或不烘烤，加入糊精、蔗糖后混装成冲调谷物粉，此类谷物粉存在以下缺陷：(1)若产品是原味谷物粉，则风味较为普通，并无明显特点；(2)若产品是风味谷物粉，会加入蔗糖等进行调味，同时该类产品通常添加糊精等，以提高谷物粉的冲调性，该类工艺所得的谷物粉冲调性依旧评价较低，在80-90℃冲调条件下易团块，同时，该类工艺缺乏其本身的天然性并降低了谷物的营养性；(3)目前谷物的的加工制造主要为粗加工，并未更好的利用谷物的天然优势，因此市面谷物产品形式单一且附加值低。

有鉴于此，有必要对现有技术中的发酵谷物冲调粉予以改进，以解决上述问题。

发明内容

本发明的目的在于公开一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉及其制备工艺，用以利用曲霉、酵母菌与乳酸菌等多种食用菌分段式发酵，再低温干燥粉碎或冷冻干燥粉碎所得的发酵谷物冲调粉/代餐粉，具有自然的甜酸风味、醇香风味等，营养活性高，冲调性较好。

为实现上述目的，本发明提供了一种用于农业生物发酵的风味营养型发酵谷物冲调粉制备工艺，包括以下步骤：

步骤一：谷物预处理：以谷物仁为原料，去除杂质、瘪粒、坏粒后进行清洗；

步骤二：谷物浸泡蒸制：称量谷物，称量谷物，浸泡2～14小时后用纱布沥水，再蒸30～180分钟；

步骤三：灭菌：将步骤二中熟化后的谷物置于灭菌罐中灭菌，灭菌后冷却至设定温度，再将谷物转移至发酵罐中；

步骤四：发酵剂制备：将曲霉、乳酸菌、酵母菌分别接种于MRS培养基中，在28～37℃温度下静置培养16～24小时进行活化，再以培养基体积分数3～5％的比例接种于MRS中，同样温度下继续培养10～20小时，接着在4℃温度下，离心处理收集菌体，最后用生理盐水洗涤2～3次，配制浓度为10⁷～10⁸cfu/ml的曲霉发酵剂、乳酸菌发酵剂和酵母菌发酵剂；

步骤五：接种发酵：将配制好的曲霉发酵剂与酵母菌发酵剂喷入已熟化灭菌的谷物颗粒表面，利用搅拌装备混匀曲霉发酵剂与酵母菌发酵剂，使其均匀分布在谷物颗粒表面，在发酵罐中发酵处理；

步骤六：低温干燥：将发酵后的谷物颗粒置于低温干燥或者冷冻干燥设备中；

步骤七：粉碎：将所得干燥发酵谷物产品继续经过低温粉碎得到发酵谷物粉。