[发明专利]一种利用发酵谷物粉制作面包的方法及制得的面包

权利要求书

1.一种利用发酵谷物粉制作面包的方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一：选粒：挑选颗粒饱满的谷物仁，去除杂质、瘪粒、坏粒，洗净烘干；

步骤二：谷物粉碎与湿蒸：将谷物原粒粉碎得到谷物粉，将谷物粉置于湿蒸设备中进行湿法隔水熟化；

步骤三：谷物灭菌：将熟化后的谷物粉转移至灭菌罐中进行灭菌处理，灭菌后的谷物粉转移至发酵罐中；

步骤四：发酵剂制备：以根霉菌、曲霉、酵母菌分别接种于MRS培养基中，28～37℃温度下静置培养16～24小时进行活化，再以培养基体积分数1-5％的比例接种于MRS培养基中，同样温度下继续培养10～20小时，接着在1-5℃温度下，离心处理收集菌体，最后用生理盐水洗涤2～3次，配制浓度为10⁷～10⁸cfu/mL的根霉菌发酵剂、曲霉发酵剂和酵母菌发酵剂；

步骤五：接种发酵：向熟化、灭菌的谷物粉表面喷入10％～40％的水分后，再将配制好的发酵剂喷入熟化、灭菌后的谷物颗粒表面，利用搅拌装置喷入上述发酵剂，使其均匀分布在谷物颗粒表面；

步骤六：低温干燥：收集发酵后的谷物粉，低温干燥得发酵谷物粉；

步骤七：称取面粉250～450g、蔗糖10～20g、盐2～5g、发酵谷物粉3～10g、黄油1～5g备用；

步骤八：搅打：将步骤七称取的原料置于和面机中搅打；

步骤九：醒发与烘烤：将搅打所得的面团整型后置于醒发箱中自然发酵，醒发结束后，将面团生胚取出烘烤得到面包。

2.根据权利要求1所述利用发酵谷物粉制作面包的方法，其特征在于，步骤二中：湿蒸时间为20～180min。

3.根据权利要求1所述利用发酵谷物粉制作面包的方法，其特征在于，步骤三中：灭菌温度为120～125℃，灭菌时间为10～30min。

4.根据权利要求1所述利用发酵谷物粉制作面包的方法，其特征在于，步骤四中：离心处理时离心机转速为6000～8000rpm。

5.根据权利要求1所述利用发酵谷物粉制作面包的方法，其特征在于，步骤五中：以谷物质量计，发酵菌接种量为0.5％～4％，发酵温度为28～32℃，发酵时间为16～48h，发酵过程中每隔1h，自动喷入5～10％水分。

6.根据权利要求1所述利用发酵谷物粉制作面包的方法，其特征在于，步骤六中：干燥温度为60℃，干燥时间为2～8h。

7.根据权利要求1所述利用发酵谷物粉制作面包的方法，其特征在于，步骤八中：搅打转速为140～160r/min，搅打时间为3～10min。

8.根据权利要求1所述利用发酵谷物粉制作面包的方法，其特征在于，步骤九中：醒发温度为30～32℃，醒发时间为30～240min。

9.根据权利要求1所述的利用发酵谷物粉制作面包的方法，其特征在于，步骤一中：所述谷物选自玉米、黄豆、红豆、黑豆、绿豆、燕麦、黑米、糙米、青稞中的一种或者多种。

10.一种根据权利要求1-9任一项所述的利用发酵谷物粉制作面包的方法制得的面包。