[发明专利]一种利用发酵谷物粉制作面包的方法及制得的面包在审

专利信息
申请号: 201811525419.3 申请日: 2018-12-13
公开(公告)号: CN109588437A 公开(公告)日: 2019-04-09
发明(设计)人: 李伦;范晓波;丁香丽 申请(专利权)人: 无锡赞匠生物科技有限公司
主分类号: A21D8/04 分类号: A21D8/04;A21D13/06
代理公司: 无锡永乐唯勤专利代理事务所(普通合伙) 32369 代理人: 章陆一
地址: 214000 江苏省*** 国省代码: 江苏;32
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摘要:
搜索关键词: 面包 发酵谷物 谷物 称取 制作 低温干燥 酚类物质 高温程序 接种发酵 营养特性 制作过程 黄油 蔗糖 氨基酸 发酵粉 发酵剂 发酵菌 益生菌 营养性 烘烤 灭菌 多肽 湿蒸 醒发 制备 备用 消费品 面粉 保留
【说明书】:

发明提供了一种利用发酵谷物粉制作面包的方法及制得的面包。所述方法包括以下步骤:选粒,谷物粉碎与湿蒸,谷物灭菌,发酵剂制备,接种发酵,低温干燥,按比例称取面粉、蔗糖、盐、发酵谷物粉、黄油备用,搅打称取物,醒发与烘烤,得到面包。本发明中谷物发酵粉具有较为特殊的风味,作为一种综合配料加入至面包的制作中,可使得面包具有特别的风味与滋味,区别于普通面包;发酵谷物粉自身含有多种功能性成分,包括氨基酸、多肽、酚类物质等,添加至面包中,可提高面包的营养性;同时,由于发酵谷物粉的制作过程中未有高温程序,发酵谷物粉依旧保留发酵菌的活性,因此能提供益生菌活性成分,提高了面包作为日常大众消费品的营养特性。

技术领域

本发明涉及生物发酵食品技术领域,尤其涉及一种利用发酵谷物粉制作面包的方法及制得的面包。

背景技术

随着人们生活节奏的加快,快餐越来越受到人们的青睐,其中汉堡、面包、牛奶等成为必不可少的食品。

天然酵母是谷物在发酵过程中自带的活性微生物,可以利用酵母发酵制作面包等食品。现在市场上酵母中微生物种类单一,制作的面包口感一般,营养不够全面,并且有些酵母面包容易滋生霉菌,老化掉渣。为了提高面包口感,防止面包掉渣,延长保质期,就会在面包成分中添加各种添加剂。

一般在面包制作过程中,使用发酵面团,不仅可以增加面包的体积,还可以提高营养价值,但是发酵面团容易受到环境影响,影响面包口感,口味,发酵出来的面包存在不确定性。

有鉴于此,有必要对现有技术中的发酵面包制作方法予以改进,以解决上述问题。

发明内容

本发明的目的在于公开一种利用发酵谷物粉制作面包的方法及制得的面包,利用发酵谷物粉代替商用酵母粉、泡打粉、小苏打等,用于面包制作中,使制作的面包具有较好的营养特性。

为实现上述目的,本发明提供了一种利用发酵谷物粉制作面包的方法,包括以下步骤:

步骤一:选粒:挑选颗粒饱满的谷物仁,去除杂质、瘪粒、坏粒,洗净烘干;

步骤二:谷物粉碎与湿蒸:将谷物原粒粉碎得到谷物粉,将谷物粉置于湿蒸设备中进行湿法隔水蒸制;

步骤三:谷物灭菌:将熟化后的谷物粉转移至灭菌罐中进行灭菌处理,灭菌后的谷物粉转移至发酵罐中;

步骤四:发酵剂制备:以根霉菌、曲霉、酵母菌分别接种于MRS培养基中,在28~37℃温度下静置培养16~24小时进行活化,再以培养基体积分数3%的比例接种于MRS中,同样温度下继续培养10~20小时,接着在4℃温度下,离心处理收集菌体,最后用生理盐水洗涤2~3次,配制浓度为107~108cfu/mL的根霉菌发酵剂、曲霉发酵剂和酵母菌发酵剂;

步骤五:接种发酵:向熟化、灭菌的谷物粉表面喷入10%~40%的水分后,再将配制好的发酵剂喷入蒸制、灭菌后的谷物颗粒表面,利用搅拌装置喷入上述发酵剂,使其均匀分布在谷物颗粒表面;

步骤六:低温干燥:收集发酵后的谷物粉,低温干燥得发酵谷物粉;

步骤七:称取面粉250~450g、蔗糖10~20g、盐2~5g、发酵谷物粉3~10g、黄油1~5g备用;

步骤八:搅打:将步骤七称取的原料置于和面机中搅打;

步骤九:醒发与烘烤:将搅打所得的面团整型后置于醒发箱中自然发酵,醒发结束后,将面团生胚取出烘烤得到面包。

在一些实施方式中,步骤二中:湿蒸时间为20~180min。

在一些实施方式中,步骤三中:灭菌温度为120~125℃,灭菌时间10~30min。

在一些实施方式中,步骤四中:离心处理时离心机转速为6000~8000rpm。

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