[发明专利]一种驼奶酪糖及其制作方法

说明书

本发明提供了一种驼奶酪糖，包括如下重量份的原料：白砂糖：10‑15份；麦芽糖浆：20‑30份；低聚木糖：0.5‑2份；驼奶酪：53‑69.5份，本发明还提供了一种驼奶酪糖的制作方法，包括如下步骤：(1)取生鲜驼乳经均质、杀菌、发酵、凝乳、排出乳清后制得驼奶酪；(2)按预定的重量份称取白砂糖、麦芽糖浆，经溶糖，熬糖处理后得到糖液，然后按预定的重量份称取步骤(1)制得的驼奶酪和低聚木糖，加入糖液冲浆、搅打、冷却后制得驼奶酪糖，本发明制得的奶酪糖产品品质好，口味佳，低聚木糖与驼奶酪相互作用，不仅改善驼奶独特的气味和口感，而且协同发挥降低胆固醇、降低血压的作用，对于高血压、高血脂患者具有保健功效。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种驼奶酪糖及其制作方法。

背景技术

驼乳是荒漠和半荒漠地区主要的乳源之一。骆驼的乳汁中含有丰富的营养物质，它们的含量和结构优于其他动物乳类。驼乳中蛋白质含量约为2％-5.5％，驼乳蛋白质中的必需氨基酸含量高于FAO和WHO提出的理想蛋白质中必需氨基酸含量推荐量。驼乳中不饱和脂肪酸的比例也高于牛乳且更适于人体代谢。此外，驼乳富含各种维生素，其中VC含量约为牛乳的3倍，人乳的1.5倍，干旱地区的牧民可以通过饮用驼乳来补充他们所需的维生素。驼乳不仅含有很高的营养成分，还含有溶菌酶、过氧化物酶、乳铁蛋白和免疫球蛋白等生理活性物质，这些物质的存在使驼乳在提供人体所需营养的同时还兼具一定的食疗和医用价值。随着社会经济的发展和国民营养保健意识的增强，驼乳和驼乳制品正受到消费者越来越多的关注。

然而，利用驼奶制作驼奶糖过程中，由于驼奶中水分含量过高，加工过程复杂，需要长时间的高温干燥或者低温减压干燥，致使驼奶中大量的营养物质损失，而且由驼奶粉制得的驼奶糖因驼奶本身具有的独特气味和口感，对于大多数消费者而言是难于接受的，即使明知其营养价值也不愿问津。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的制作难度大，奶糖营养价值损失，口感差的缺陷，在最大限度保留驼奶酪营养和保健价值的同时改善了驼奶糖产品的口感，使其为更多的消费者所接受和认可，从而提供一种驼奶酪糖及其制作方法。

本发明提供了一种驼奶酪糖，包括如下重量份的原料：

白砂糖：10-15份；

麦芽糖浆：20-30份；

低聚木糖：0.5-2份；

驼奶酪：53-69.5份。

所述低聚木糖的粒径不小于200目。

还包括2-10重量份的荸荠和5-15重量份的白茯苓。

所述荸荠和白茯苓的粒径不小于100目。

本发明还提供了一种制作所述驼奶酪糖的方法，包括如下步骤：

(1)取生鲜驼乳经均质、杀菌、发酵、凝乳、排出乳清后制得驼奶酪；

(2)按预定的重量份称取白砂糖、麦芽糖浆，经溶糖，熬糖处理后得到糖液，然后按预定的重量份称取步骤(1)制得的驼奶酪和低聚木糖，加入糖液冲浆、搅打、冷却后制得驼奶酪糖。

所述发酵过程中，向后的驼乳中加入发酵剂和氯化钙，所述发酵剂包括质量比为1:3-3:1的乳酸乳球菌和干酪乳杆菌。

所述发酵过程中，所述发酵剂的加入量占驼乳质量的0.002-0.01wt％，所述氯化钙的加入量与驼乳的体积比为(0.01-0.1)g:1L。

所述凝乳过程中，所述凝乳酶的加入量与驼乳的体积比为(0.02-0.2)g:1L。

所述排出乳清过程为：将凝乳先缓慢后快速切割成0.3-0.6cm³的小块，将温度升至35-50℃，缓慢搅拌15-30min，排出乳清，得到驼奶酪。