[发明专利]一种腌腊酱肉的制作方法及其腌制装置

说明书

本发明属于肉类加工技术领域，具体涉及一种腌腊酱肉的制作方法及其腌制装置，包括如下步骤：步骤1，将冷冻猪五花肉放置在锯骨机上，并将五花肉切成2.5‑4cm宽的长条状冻肉；步骤2，将长条形冻肉叠铺在腌制装置内，然后将腌料溶液倒入腌制装置内，恒温腌制5‑15天，得到腌制五花肉；步骤3，将腌制五花肉放入烘箱内进行烘干，所述烘干采用梯度烘干：第一梯度的温度为50‑70℃，时间为12‑15h，第二梯度的温度为30‑40℃，时间为36‑48h；步骤4，将烘干的五花肉室温冷却，进行包装，得到腌腊酱肉。本发明解决了传统工艺制作方法受季节影响大的问题，通过湿法腌制法将五花肉浸泡腌制，并经由梯度烘干的方式得到产品，满足工业化批量生产。

技术领域

本发明属于肉类加工技术领域，具体涉及一种腌腊酱肉的制作方法及其腌制装置。

背景技术

安徽黄山及周边区域拥有多种特色的传统肉制品制作文化，腌腊酱肉是其中的重要代表之一。腌腊酱肉在当地俗称酱肉，与国内大多数区域的熟制酱肉有明显的区别，属于腌腊制品。传统制作方法，是于每年立冬之后，以猪五花肉为原料，用酱油以及多种香辛料进行腌制，之后将肉悬挂到室外，进行自然风干和晾晒，做成酱肉产品。酱肉在食用时，用刀将肉切成薄片，辅以豆腐皮或干笋等，放置于盘中，在蒸汽下蒸熟后，进行食用。味道鲜美、风味独特。

传统制作方法通常受季节影响较大，生产适宜期短，另外，专用的腌制装置缺乏，很难做到全年工业化生产。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明提供一种腌腊酱肉的制作方法，解决了传统工艺制作方法受季节影响大的问题，通过湿法腌制法将五花肉浸泡腌制，并经由梯度烘干的方式得到产品，满足工业化批量生产。

为实现以上技术目的，本发明的技术方案是：

一种腌腊酱肉的制作方法，包括如下步骤：

步骤1，将冷冻猪五花肉放置在锯骨机上，并将五花肉切成2.5-4cm宽的长条状冻肉；

步骤2，将长条状冻肉叠铺在腌制装置内，然后将腌料溶液倒入腌制装置内，恒温腌制5-15天，得到腌制五花肉；

步骤3，将腌制五花肉放入烘箱内进行烘干，所述烘干采用梯度烘干：第一梯度的温度为50-70℃，时间为12-15h，第二梯度的温度为30-40℃，时间为36-48h；

步骤4，将烘干的五花肉室温冷却，进行包装，得到腌腊酱肉。

所述步骤2中的腌制装置包括腌制罐和上盖，所述上盖设置在腌制罐上表面，用于密封腌制罐，所述腌制罐呈柱体，所述腌制罐外侧面设置有排液管和进气管，底面设置有数个支架，且排液管位于腌制罐外侧面底部，进气管位于腌制罐外侧面顶部，所述支架位于腌制罐底面的外周边上，所述腌制罐内水平设置有隔板，所述隔板通过腌制罐内周圈上的挡块固定，且隔板位于排液管上方，所述隔板采用镂空板，所述隔板上方设置按压板，且按压板位于排气管的下方，所述上盖上表面设置有排气管，所述排液管、进气管和排气管均带有阀门；所述排气管与外部的尾气吸收装置相接。

所述按压板的质量是腌制五花肉质量的10-100％。

所述步骤2中的腌料溶液的配比如下：每10kg长条状冻肉配制0.2kg豆瓣酱，5.25-10L生抽，0.2kg白糖，0.1kg盐，0.1kg花椒。

所述豆瓣酱和花椒均碎化成均匀状。

所述步骤2中的恒温腌制的温度为4-15℃。

从以上描述可以看出，本发明具备以下优点：

1.本发明解决了传统工艺制作方法受季节影响大的问题，通过湿法腌制法将五花肉浸泡腌制，并经由梯度烘干的方式得到产品，满足工业化批量生产。