[发明专利]一种新型风味鸭蛋制品及其加工方法

说明书

本发明公开了一种风味鸭蛋制品及其加工方法，属于蛋品加工领域。本发明方法包括如下步骤：(1)用醋酸溶液对鸭蛋进行浸泡；(2)将由红茶、八角、桂皮、丁香、小茴香组成的复合香料加入到沸水中煮制，得到卤液；在卤液中依次加入适当的氢氧化钠和氯化钠，得到腌制液；(3)将(1)中获得的鸭蛋浸入腌制液，腌制一段时间，将鸭蛋捞出洗净；(4)腌制后的鸭蛋经过高温蒸煮即得风味鸭蛋制品。该风味鸭蛋制品属于创新性产品，汲取了皮蛋和咸蛋的优点，并弥补了二者在风味及营养健康方面的不足，符合现代消费者绿色健康消费的理念，扩大了鸭蛋制品的品类，促进鸭蛋制品产业的发展。

技术领域

本发明属于蛋品加工领域，具体涉及一种风味鸭蛋制品及其加工方法。

背景技术

鸭蛋营养丰富，含有人体必需氨基酸，属于优质的全价蛋白，同时含有丰富的维生素、矿物质以及多不饱和脂肪酸，一直是人类重要的膳食营养补充来源。我国是世界鸭蛋生产、加工、消费和贸易的第一大国。由于鸭蛋不耐储藏，鲜食比例低，所以其加工率较高，约占鸭蛋产量的80％。但是我国鸭蛋几乎都加工成皮蛋和咸蛋两大传统蛋制品，产品单一，加工技术进步缓慢，严重制约着鸭蛋产业的进一步发展。此外，咸蛋蛋白食盐含量高达7％～10％，过量钠盐的摄入会导致高血压，从而引起各类心血管疾病的发生。传统皮蛋碱度较高，影响口感，刺激肠胃，含有重金属，过于独特的风味令很多消费者难以接受。由于人们绿色健康消费理念的加强，这两大传统蛋制品的可接受度正在下降。

发明内容

为了解决上述问题，本发明利用新工艺开发了一种创新性风味鸭蛋制品，该产品汲取了皮蛋和咸蛋的优点，并改善了皮蛋和咸蛋在风味及营养健康方面的不足。低碱、低盐的风味蛋制品营养丰富，符合人们绿色健康消费的理念，对于弥补市场上鸭蛋休闲食品的空白，进一步提高农产品的加工附加值，具有重要意义。

本发明为解决香辛料在腌制过程中难以向蛋内渗透的问题，首先用醋酸溶液对鸭蛋进行浸泡预处理。由于醋酸溶液改变了蛋壳表面孔洞的大小以及蛋壳强度，酸浸不足，无法促进香辛料的渗透，酸浸过度，会导致鸭蛋在腌制过程中极易破损。此外，醋酸预处理对氢氧化钠、氯化钠的渗透速率也造成了明显的影响，最终影响产品的品质。因此，本发明通过大量实验对醋酸溶液的浓度，以及鸭蛋的酸浸时间进行摸索，从而确定醋酸预处理的具体参数。氢氧化钠、氯化钠和香辛料的配比及腌制条件对产品的品质也至关重要，本发明对这些参数进行反复优化，最终确定了最佳加工工艺。

本发明的第一个目的是提供一种风味鸭蛋制品的加工方法，所述方法包括：

(1)鸭蛋的预处理：将鸭蛋置于醋酸溶液中浸泡；

(2)腌制液的配制：按照重量份数比，将1～10份复合香辛料放入90-110份水中得到卤液，加入1～5份氢氧化钠和10～20份氯化钠，即得腌制液；所述复合香辛料的组分，按照重量份数比，包括：1～10份红茶、1～8份八角、1～8份桂皮、1～4份丁香和1～4份小茴香；

(3)腌制鸭蛋：将步骤(1)中预处理后的鸭蛋浸入步骤(2)所制得的腌制液中进行腌制；

(4)蒸煮：将(3)制得的鸭蛋蒸煮、固化成型。

在本发明的一种实施方式中，所述醋酸溶液的质量浓度为1％～10％。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中鸭蛋在醋酸溶液中的浸泡时间为60～90min。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中复合香辛料在腌制液中的质量比例为1％～10％。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)中鸭蛋和腌制液的质量比为1:1～1.5。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)中的腌制温度为15～35℃。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)中的腌制时间为3～15天。