[发明专利]多层杂粮面条的制备方法、多层杂粮面条和应用

说明书

本发明属于面条制备技术领域，涉及多层杂粮面条的制备方法、多层杂粮面条和应用。该制备方法包括：分别制备外层面带、杂粮层面带和粘合层面带，将外层面带、杂粮层面带和粘合层面带进行复合，进行延压和切条，得到多层杂粮面条；其中，外层面带的制备包括将预处理面粉与未处理面粉混合得到混合粉，向混合粉中加入助剂，然后通过分步加水的方式进行和面，经醒面和延压后得到外层面带；杂粮层面带的制备包括将粒度分布D50为40－100μm的面粉与粒度分布D50为20－120μm的杂粮粉混合，经和面和延压后得到杂粮层面带。本发明能克服杂粮粉不易与面团结合、容易出现分层的问题，减少盐、碱添加物的使用量，增加杂粮粉的添加量。

技术领域

本发明属于面条制备技术领域，具体而言，涉及一种多层杂粮面条的制备方法、多层杂粮面条和应用。

背景技术

高品质的面条需要有劲道的口感，劲道口感与面条的硬度、弹性、咀嚼性等质构特性相关，现有工艺中，为解决由于原料或工艺原因造成的口感不劲道，一般通过向面粉中添加盐、食用碱或其他添加物等方法改善面条口感。口感是食物在人们口腔内，由触觉和咀嚼而产生的直接感受，是独立于味觉之外的另一种体验。面条的口感产生于牙齿与面条外层接触截断阶段以及面条外层与口腔挤压接触阶段，口感主要由面条外层部分影响。传统方法中通过添加物改变面条口感是通过改变整个面条来实现的，这样可以达到改善面条口感的效果，也会增加添加物如盐、食用碱等的使用量，而减少盐、碱的摄入量有利于健康，此外，减少盐、碱等的添加量也可以降低生产成本。

杂粮主要包括高粱、小米、荞麦、燕麦、薏仁、绿豆、黑豆等。杂粮营养丰富，含有丰富的膳食纤维、矿物质、黄酮类物质，但杂粮粉与小麦粉不同之处在于杂粮中不含构成面筋网络的面筋蛋白，不具有形成面筋蛋白网络结构的能力，且口感较粗糙，适口性差，因而单独的杂粮粉加水后不能形成具有延展性和粘弹性的面团，不能用纯杂粮粉制作面条。现有工艺中杂粮面条是通过向面粉中添加部分杂粮粉制成杂粮面条，杂粮粉的添加量不易过多，否则难以成型，口感与品质较低。

现有的杂粮面条制备工艺，在不添加盐、碱或其他增筋成分条件下，只能添加少量的杂粮粉；且杂粮粉与小麦粉面团结合不紧密，在煮制过程中易造成混汤等。此外，公开号为CN 104684411A的专利公开了一种多层结构方便面及其制作方法，该方法制备的面条如果未熟化定型，将多层工艺用于制备生面，延压不能解决层与层之间完全粘合及水分充分迁移的问题，可能会引起口感与一般面条相差明显，甚至煮制过程中容易出现分层问题。

鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种多层杂粮面条的制备方法，能够克服上述问题或者至少部分地解决上述技术问题。

本发明的第二目的在于提供一种多层杂粮面条，该多层杂粮面条由上述的多层杂粮面条的制备方法得到。

本发明的第三目的在于提供一种所述的多层杂粮面条的制备方法在制备方便面、龙须面或挂面中的应用。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

根据本发明的一个方面，本发明提供一种多层杂粮面条的制备方法，包括以下步骤：

分别制备外层面带、杂粮层面带和粘合层面带，将所述外层面带、杂粮层面带和粘合层面带进行复合，然后进行延压和切条，得到多层杂粮面条；

其中，外层面带的制备包括：将预处理面粉与未处理面粉混合得到混合粉，向混合粉中加入助剂，然后通过分步加水的方式进行和面，经醒面和延压后得到外层面带；

杂粮层面带的制备包括：将粒度分布D50为40～100μm的面粉与粒度分布D50为20～120μm的杂粮粉混合，经和面和延压后得到杂粮层面带。

作为进一步优选技术方案，所述混合粉中，预处理面粉的质量含量为0.5～8％，优选为1～5％；