[发明专利]一种用于辅助低温熟肉制品真空预冷的装置

说明书

本发明属于低温熟肉制品加工设备领域，涉及一种用于辅助低温熟肉制品真空预冷的装置。该装置由空心体基板(21)、容置腔(20)以及载冷剂(22)所组成，容置腔(20)内嵌至空心体基板(21)中并通过空心槽(17)与空心体基板(21)的上平面连接，与空心体基板(21)中除去容置腔(20)的其他部分形成密封的中空区域，中空区域内再填充载冷剂(22)形成该装置。该装置经低温处理后内置于真空预冷系统中的真空箱(1)中并与真空预冷系统协同完成蒸熟后的低温熟肉制品的预冷。该单元装置通过重组后可以应用于大规模低温熟肉制品的真空预冷，从而实现工业化生产。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种用于辅助低温熟肉制品真空预冷的装置。

背景技术

真空预冷主要是通过降低物料环境的压强以引起物料中自由水的蒸发，而水蒸发所需要 的巨大潜热来自于物料本身从而使得物料快速降温。不难发现物料具有一定的孔隙结构和自 由水含量是保证其能够被真空预冷的关键。相反，这种通过水分蒸发来降温的预冷方式必然 会导致物料水分的损失，而水分的损失往往会降低商品的市场价值(商品大多按照重量来进 行计算)。

目前，针对低温熟肉制品真空预冷过程中水分损失的改善的方法主要集中在以下几个方 面，其一是水浸渍真空预冷，即将低温熟肉制品浸泡在水中或者汤汁中然后一并移入至真空 箱中进行真空预冷，以此达到改善水分损失的作用；其二是采用复合预冷的方式，常见的复 合预冷方式有先真空预冷后风冷、先风冷后真空预冷、先真空预冷后水浸渍真空预冷、先水 浸渍真空预冷后真空预冷结合；其三是采用喷水真空预冷，即预冷结束后通过喷水来弥补水 分损失。上述提到的真空预冷优化方法虽然能够弥补物料水分的损失，但往往以其快速的预 冷速率为代价。

不难发现，既要获得快速的预冷速率，同时又要降低水分损失仍然是目前迫切需要解决 的难题。专利(CN106942341A)和专利(CN10689713A)提出了采用冰浸渍真空预冷(冰 作为辅助介质)以及超声波辅助冰浸渍真空(冰作为辅助介质，同时提供超声波辅助)，该 两项专利较前期技术有较大的创新，在弥补水分损失的同时，又不影响或者反而提升了冷却 速率。尽管上述两种方法在预冷速率和水分损失方法达到了较好的效果，然而样品却始终浸 泡在冰-水(冰融解成水)所形成的“膜”中，仍会对样品平面的色泽导致一定的影响，特别 是导致样品的L*值(亮度值)增大和a*值(红色值)减少。冰作为辅助介质能够加快预冷速 率和降低水分损失来源于其与低温熟肉制品之间较大的温差，故为了避免冰融解后导致的大 量水分(易引起”二次污染”)，同时又要满足大批量的工业化生产，所以本专利特设计一种 装置来辅助低温熟肉制品的真空预冷，目的是在获得快速预冷、低的水分损失、高的色泽需 求，又能够实现大批量的工业化生产。

发明内容

基于此，本发明的目的在于，提供一种用于辅助低温熟肉制品真空预冷的装置，本发明 不仅大大降低了低温熟肉制品从中心温度72℃降至4℃所需的预冷时间；同时还减少了低温 熟肉制品在预冷过程中的水分损失，使水分损失控制在2％以内，效益显著，且还能够获得较 为理想的色泽，最后，该装置能够实现大批量低温熟肉制品提供同时预冷的需求，且操作极 其方便。

技术方案

该装置由空心体基板、容置腔以及载冷剂所组成，容置腔内置于空心体基板中与空心体 基板中除去容置腔的其他部分形成密封中空区域，中空区域内填充载冷剂，该装置经低温处 理后内置于真空预冷系统中的真空箱(1)中并与真空预冷系统协同完成蒸熟后的低温熟肉制 品的预冷。

进一步地，容置腔内置于空心体基板中，与空心体基板的上下平面平行，垂直贯穿空心 体基板上下平面的垂直面，且与空心体基板的上平面相通，衔接处进行密封处理，与空心体 基板中除去容置腔的其他部分形成所述的密封中空区域。

进一步地，容置腔与空心体基板的上平面通过空心槽相通，空心槽垂直贯穿空心体基板 的上平面和容置腔的顶部。

进一步地，多个相邻的所述装置中间由圆柱形脚垫间隔开，形成相互串联的辅助装置组。