[发明专利]一株米曲霉ZA132及其应用

说明书

本发明公开了一株米曲霉(Aspergillus oryzae)ZA132。本发明还公开了米曲霉ZA132在制曲中的应用，以及制曲获得的成曲用于制备酱油和/或酱。本发明还公开了米曲霉ZA132在制备酱油和/或酱中的应用。采用本发明提供的米曲霉ZA132菌株进行发酵，所得酱油中鸟苷酸含量较高，此外，该菌株生长速度快、孢子丰富，易于培养，发酵产品鲜味突出、质量好；米曲霉ZA132菌株在酱及酱油酿造方面具有非常大的生产应用价值，应用前景广阔。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，涉及米曲霉(Aspergillus oryzae)，具体涉及一株通过诱变技术获得的可提高发酵调味品中鸟苷酸含量的米曲霉ZA132，还涉及所述米曲霉在提升发酵调味品风味与品质方面的应用。

背景技术

米曲霉(Aspergillus oryzae)是酱油酿造的关键菌种，米曲霉在制曲过程中所分泌的各种酶的种类及含量在很大程度上决定了发酵所得酱油的色泽、香气、口感等各个方面的品质。

目前我国大部分的酱油生产企业均采用米曲霉沪酿3.042作为酱油生产菌种。沪酿3.042是一株优良的生产菌株，其在制曲过程中分泌各种酶系，如蛋白水解酶系、淀粉水解酶系、纤维素酶、果胶酶、植酸酶等，为后续的发酵奠定了丰富的酶系基础。特别是其拥有丰富的中性蛋白酶，大大提高了发酵所得酱油的氨基酸态氮含量，在一定程度上提升了酱油的品质。

然而，米曲霉沪酿3.042也有不足的方面，其酿造所得的酱油鲜味不够突出，酱油风味不足。为了维持产品良好的鲜味，通常会采用额外添加谷氨酸钠或呈味核苷酸的方式来提升产品品质，生产出符合消费者口味需求的产品。但是随着消费者对更高生活品质的追求，饮食健康问题日益受到关注，额外添加味精等添加剂不仅增加了生产成本而且往往会给消费者留下不良的产品印象，最终影响了产品的竞争力。

目前的研究表明，酱油的鲜味与酱油中的呈鲜物质有关，呈鲜物质主要有鲜味氨基酸，如谷氨酸、天门冬氨酸；鲜味核苷酸，如鸟苷酸、肌苷酸；以及鲜味肽等。它们对酱油口感鲜味的呈现有着非常重要的作用。

其中鸟苷酸作为一种鲜味核苷酸，更有着“强力味精”之称，少量的鸟苷酸与谷氨酸钠发挥协同作用能使酱油鲜味大大提升。因此，相对谷氨酸钠而言，酱油中只需含有少量的鸟苷酸便可有效提高酱油的鲜味，增强酱油整体风味。

专利201210005222.3、200980111752.2、200610043444.9以及张灵芬等人的研究论文《一种高I+G型酵母抽提物酱油的生产工艺研究》中均公开了一种通过提高酱油中鸟苷酸或肌苷酸含量从而提升酱油鲜味的方法，这些方法均是以酵母为原料，将酵母细胞裂解得到含有鸟苷酸的酵母抽提物，在酱油发酵或酱油调配过程中添加进入酱油中达到提升酱油鲜味的目的。这些方法虽能提高酱油中鸟苷酸含量，但其主要来源于酵母，对酵母菌体的需求量大，且需要经过裂解、提取等工艺，操作复杂，成本投入高，具有一定局限性。

发明内容

鉴于以上技术的不足，本发明的目的在于提供一株米曲霉菌株，应用该菌株酿造酱油、酱等调味品，不仅能够提高酿造产品中的鸟苷酸含量，提升酿造调味品的自然鲜度，而且能够避免额外添加鲜味剂，降低生产成本，经济效益显著。

为实现本发明的目的，本发明人通过大量的实验和不懈的探索，最终获得了如下技术方案：

在第一个方面，本发明提供了一株米曲霉ZA132，已于2018年8月8日保藏于广东省微生物菌种保藏中心，保藏号为GDMCC.NO：60427，保藏地址：广州市先烈中路100号大院59号楼5楼，邮政编码：510075。

本发明的米曲霉ZA132菌落特征如下：