[发明专利]糜子酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种糜子酸奶的制备方法，包括以下步骤：（1）糜子的预处理：将糜子清洗干净后，在105‑110℃下烘干干燥3‑4h，然后粉碎，过120目筛，然后在140‑150℃烘焙20‑30min，得到糜子粉，加入5倍质量的水中，在100℃下糊化5‑10min，得到糜子浆；（2）调配：将鲜牛奶、糜子浆、白砂糖、稳定剂混合，在1000rpm的转速下搅拌20‑30min；（3）均质、杀菌；（4）接种发酵；（5）打冷。本发明提供的酸奶，稳定性好，无乳清析出，组织状态好，粗纤维含量多，营养丰富，饮用后嘴里无奶腥味残留。

技术领域

本发明属于酸奶发酵技术领域，具体涉及一种糜子酸奶的制备方法。

背景技术

糜子，属禾本科黍属，糜子耐干旱、耐土壤薄，生长周期短，山西糜子主要种植在晋西北地区，是当地主要栽培的小杂粮之一。糜子营养丰富，不仅具有食用价值，还有药用、饲用、天然着色剂等应用价值。糜子米含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维和亮氨酸、缬氨酸等人体必需氨基酸，同时其中富集B族维生素，营养价值较高，其营养成分和大米等种植范围广的大宗谷物可相较量；除此之外，糜米性味甘、平、微寒，可以补气益血、健脾益肺、除热愈创，具有良好保健功能。

酸奶是乳制品中相当重要的一类，不仅减轻乳糖不耐症，而且酸奶中含丰富的乳酸，能维持肠道菌群平衡，有益于人体健康。传统酸奶由于用生牛乳发酵，在饮用完后，嘴里会有奶腥味残留。

发明内容

针对现有技术的缺陷，本发明提供一种糜子酸奶的制备方法，能克服在饮用后嘴里有奶腥味的缺陷。

糜子酸奶的制备方法，包括以下步骤：

（1）糜子的预处理：将糜子清洗干净后，在105-110℃下烘干干燥3-4h，然后粉碎，过120目筛，然后在140-150℃烘焙20-30min，得到糜子粉，加入5倍质量的水中，在100℃下糊化5-10min，得到糜子浆；

（2）调配：将鲜牛奶、糜子浆、白砂糖、稳定剂混合，在1000rpm的转速下搅拌20-30min；

（3）均质、杀菌：将步骤（2）的产物通过两次高压均质化，然后在100℃下杀菌5-10min，然后冷却至40-42℃；

（4）接种发酵：按照质量比（1-3）:100，将益生菌粉加入步骤（3）的产物中，在43-45℃下恒温发酵8-12h；

（5）打冷：将步骤（4）的产物搅拌，冷却至20-25℃。

优选地，所述稳定剂为质量比为1:1果胶、明胶的混合物。

优选地，步骤（2）中所述鲜牛奶、糜子浆、白砂糖、稳定剂的质量比为300：（20-30）：（15-25）：（0.1-0.3）。

优选地，所述两次高压均质化中，第一次高压均质化的压力为20MPa，第二次高压均质化的压力为30MPa。

优选地，所述益生菌粉为重量比为（3-4）：（3-5）：（1-2）：1的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的混合物。

本发明的优点：

本发明提供的酸奶，稳定性好，无乳清析出，组织状态好，粗纤维含量多，营养丰富，饮用后嘴里无奶腥味残留。

具体实施方式

实施例1

糜子酸奶的制备方法，包括以下步骤：

（1）糜子的预处理：将糜子清洗干净后，在105℃下烘干干燥4h，然后粉碎，过120目筛，然后在140℃烘焙30min，得到糜子粉，加入5倍质量的水中，在100℃下糊化5min，得到糜子浆；