[发明专利]一种维持南酸枣果汁稳定性的方法

说明书

本发明公开了一种维持南酸枣果汁稳定性的方法，利用单因素试验结合响应面法优化黄原胶、CMC‑Na和果胶等影响南酸枣果汁稳定性的因素，得到维持南酸枣果汁稳定性的最佳工艺：黄原胶添加量0.13%～0.15%、CMC‑Na 0.04%～0.05%、果胶0.13%～0.15%。本发明操作简单，工艺稳定、方法简便安全，具有较好的实用和经济价值。

技术领域

本发明涉及一种维持南酸枣果汁稳定的方法，特别是涉及响应面法优化南酸枣果汁稳定条件的方法。

背景技术

南酸枣(Choerospondias axillaris (Roxb.) Burtt et Hill)为漆树科南酸枣属植物，因其果实营养丰富，品味独特，含糖量高，并含有有机酸、蛋白质、脂肪、铁、磷及维生素等，是一种很有开发价值的新型水果资源，目前以南酸枣为原料已开发出南酸枣糕、果酱等系列产品。利用南酸枣开发果汁饮料，可保留原果的色泽、香味和营养成分，又有消食开胃、醒酒解酒、敛汗、止渴和减肥的特殊保健作用，具有广泛的市场。然而相对于其他果汁饮品，南酸枣果汁加工工艺还不够成熟，其中稳定性是制约生产的主要原因之一，严重影响了消费者对此类产品的接受程度。要提高产品的稳定性，往往通过添加适量食品稳定剂来实现。稳定剂能增加胶体、混合物等稳定性能，减慢反应，保持化学平衡，降解表面张力，防止光热分解或氧化分解。因此，本发明选用黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、果胶、亚麻籽胶等5种不同稳定剂，通过改变稳定剂的添加量来测定南酸枣果汁的稳定性，并从中选出3种稳定剂进行响应面优化实验，得到复合稳定剂的添加量，为南酸枣果汁产业提供理论和实验基础。

发明内容

发明目的：本发明的目的是提供一种维持南酸枣果汁稳定性的方法，筛选不同稳定剂对南酸枣果汁稳定性的影响，优选出黄原胶、CMC-Na、果胶3种稳定剂作为复配稳定剂，利用响应面法优化三种稳定剂的添加量，从而提高南酸枣果汁的稳定性。

本发明的技术方案为：

一种维持南酸枣果汁稳定性的方法，根据Box-Behnken设计对南酸枣果汁稳定性影响最为显著的3种稳定剂黄原胶、CMC-Na、果胶添加量等工艺条件，包括以下工艺操作步骤：

（1）南酸枣原汁制备：南酸枣冻果于4℃解冻后或新鲜果实，剔除霉烂果和未成熟果实，流水冲洗除去果实表面附着物，人工处理去除皮核，留果肉备用。按果肉重量与水1∶2的比例加水后，用破碎机将南酸枣果肉打浆，将上述破碎果浆置于提取罐中，酶解提取过滤，上清巴士杀菌灭酶后冷却备用；

（2）壳聚糖澄清：取南酸枣原汁置于洁净不锈钢罐，壳聚糖澄清过滤后，取上清备用；

（3）南酸枣果汁制备：取南酸枣澄清汁，调制成12%～16%南酸枣果汁，加入蔗糖、柠檬酸和抗坏血酸，制成南酸枣果汁备用；

（4）稳定性南酸枣果汁：取南酸枣果汁，按黄原胶添加量0.13%～0.15%、CMC-Na 0.04%～0.05%、果胶0.13%～0.15%加入复配型稳定剂，制成南酸枣稳定型果汁。

本发明的主要优点及积极效果：

（1）本发明采用复配法对南酸枣果汁稳定性进行维持，有效的避免了单一稳定剂不能较好维持果汁稳定性的缺点，结合三种稳定剂的优点，可有效维持南酸枣果汁的稳定性。

（2）本发明采用响应面分析法（RSM）是依据几个变量和一个或多个应变量之间的回归关系，通过回归分析得到三种稳定剂添加量和离心沉淀率的回归关系优化，从而确定最佳稳定方法：黄原胶添加量0.13%～0.15%、CMC-Na 0.04%～0.05%、果胶0.13%～0.15%。

（3）本发明方法简单，工艺稳定，操作容易，具有较好的经济效益。

附图说明：

图1：为黄原胶添加量与CMC-Na添加量对南酸枣果汁稳定性的影响的响应面二维图；