[发明专利]黄油分提组合物

说明书

本发明提供一种油脂分提组合物，其特征在于，所述分提油脂组合物包含黄油分提物A、黄油分提物B和黄油分提物C，所述分提物A、B、C的质量比为100:20:1—100:10:5，所述分提物A熔点32℃‑40℃；分提物B熔点10℃‑15℃；分提物C熔点20℃‑30℃。采用本发明的油脂分提组合物所制造的人造奶油具有风味醇厚持久而且耐热性好的优点。

技术领域

本发明涉及油脂及加工领域，尤其涉及风味油脂及加工领域。

背景技术

无水黄油是从稀奶油中分离出来的乳脂肪，主要是由甘油三酯(98％)、甘油二酯、三甘油酯和游离脂肪酸组成；大约500种脂肪酸已被分离和确定，约20种为主要组份，其余是以微量和痕量的形式出现。

分提是一种油脂加工方式，是基于不同类型的甘油三酯的熔点或在不同温度下其互溶度不同，通过油脂冷却结晶，以达到固—液分离分提的目的。分提过程包括三个阶段：①液体或熔化的甘油三酯冷却产生晶核；②晶体成长；③固—液相分离、离析和提纯。

无水黄油的风味受季节和区域及种类的影响较大，这是因为原料乳组份受牧草生长、饲料来源、奶牛的年龄和泌乳期的影响。经仪器分析，主要有以下几种重要风味物质：2，3-丁二酮；乙酸；丁酸；1-己烯-3-酮；(Z)-3-己烯醛；1-辛烯-3-酮；(Z)-1，5-辛二烯-3-酮；愈创木酚；(Z)-2-壬烯醛；(E)-2-壬烯醛；(E，E)-2，4-癸二烯醛；3-甲基吲哚；4-羟基-3-甲氧基苯甲醛(香兰素)；6-(Z)-十二烯内酯；辛内酯和-癸内酯等。

油脂的分提处理主要是为了改变无水奶油的物理性质，通过分提可以获得不同熔点特性的脂肪组分，从而使得油脂在延展性、操作性等方面更方便易用。专利CN201210004972.9、专利CN201010217845.8、专利95193064.8利用分提的无水黄油做为原料来进行酶解或发酵等，其风味增香是来源于酶和微生物反应等，操作及控制较为不便。通过分提物配比来提高油脂风味的研究很少。

发明内容

为了克服现有缺陷，本发明的发明人通过大量实验，控制分提物的组成并将得到的不同分提物混合，得到一种风味醇厚持久而且耐热性好的油脂组合物，该组合物可作为原料用于多种食品加工中。

本发明的第一方面，提供一种油脂分提组合物，所述油脂分提组合物包含黄油分提物A、黄油分提物B和黄油分提物C，所述分提物A、B、C的质量比为100:20:1—100:10:5，所述分提物A熔点32℃-40℃；分提物B熔点10℃-15℃；分提物C熔点20℃-30℃。

在一个或多个实施方案中，所述分提物A的碘价15-25。

在一个或多个实施方案中，所述分提物B的碘价40-60。

在一个或多个实施方案中，所述分提物C的碘价25-35。

在一个或多个实施方案中，所述油脂分提组合物还包含可选组分，所述可选组分选自水、食盐、糖、食用添加剂、食品原辅料。

在一个或多个实施方案中，所述的食品添加剂选自香精香料、乳化剂、抗氧化剂、食用色素。

本发明的第二方面，提供一种油脂分提组合物的制备方法，所述制备方法包括：

(1)提供黄油分提物A、B、C，

(2)分提物A、B、C按照质量比100:20:1—100:10:5进行混合。

本发明的第三方面，提供一种油脂组合物，所述油脂组合物包含本发明的油脂分提组合物。

在一个或多个实施方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂分提组合物的含量为10-50％。

在一个或多个实施方案中，所述油脂组合物还包含油脂B，所述油脂B为植物油、动物油或其混合物。