[发明专利]一种内聚性提高的高蛋白营养棒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种内聚性提高的高蛋白营养棒及其制备方法，属于食品加工技术领域。此营养棒的成分包含脱钙率在18.9～51.0％的脱钙乳蛋白浓缩物、山梨醇、甘油以及水，具有易成型、硬度与粘度适中以及内聚性高的优势，且随储藏时间延长，其体系微观结构变得更为均匀，外观表现为更完整，更不易碎，将其储藏14d时，内聚性可提升至54.3％。

技术领域

本发明涉及一种内聚性提高的高蛋白营养棒及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

高蛋白营养棒是一种蛋白含量高达15-50％，水分活度介于0.5-0.8之间的中间水分食品，其由于具有营养价值高、货架期长、方便携带食用等特点，被广泛应用于军事、航天、救援领域，并逐渐发展至休闲运动领域。

高蛋白营养棒的蛋白质来源主要为乳蛋白(包括乳清蛋白和酪蛋白酸盐)和大豆蛋白，其中，由于乳清蛋白的蛋白颗粒能很快与其他小分子相融合成为均匀稳定的体系，因此，其体系在储藏过程中不易发生小分子迁移，以其为原料制备的高蛋白营养棒质地最为均匀柔软，但是，乳清蛋白产量较低，并不适用于大规模生产，并且，乳清蛋白价格较高，对消费者并不友好。

而以酪蛋白酸钠和大豆分离蛋白制备的蛋白棒中的蛋白颗粒状态则无法很好的与其他小分子相配料很好融合，这就造成了在储藏过程中，其体系内的小分子相会不断向蛋白相迁移，导致其体系塑性降低，进而影响产品的内聚性和硬度，使得其在加工过程中不易成型，在运输和储藏过程中易碎和易硬化，最终破坏产品的外观和食用口感。因此，急需找到一种可改善高蛋白营养棒内聚性的方法。

目前，已经有部分研究是关于改善高蛋白营养棒内聚性的，这些方法主要集中于对高蛋白营养棒配方的改良，包括使用混合蛋白或在其中添加不同比例的黄原胶等增稠剂。

然而，上述方法或效果不佳，并不能够很好的改善高蛋白营养棒的内聚性；或由于添加的辅剂过多，增加了安全隐患和成本。因此，应如何改善高蛋白营养棒的内聚性仍是一个问题。

发明内容

乳蛋白浓缩物(Milk Protein Concentrate，MPC)是将脱脂牛乳经超滤、多次洗滤等工序得到浓缩乳蛋白截留液后，进一步进行喷雾干燥处理得到的一种具有多种功能特性的乳蛋白产品，其含有的蛋白中酪蛋白与乳清蛋白的比例与原料乳中相似，具有高蛋白、低乳糖、低脂肪的特点，可作为新型乳配料被广泛应用于酸奶、冰淇淋、奶酪等乳制品中；并且，乳蛋白浓缩物具有较乳清蛋白蛋白组成更丰富、产量更高、价格更为亲民的优势。

脱钙是通过在浓缩乳蛋白截留液中加入钠离子型交换树脂，使得钠离子型交换树脂吸附浓缩乳蛋白截留液体系中的钙离子并将自身原本的钠离子交换到浓缩乳蛋白截留液体系中的过程，此过程会使得体系中的酪蛋白胶束发生解离，主要用于增加乳蛋白浓缩物(MilkProtein Concentrate，MPC)的溶解性。

[技术问题]

本发明要解决的技术问题是对改善高蛋白营养棒的内聚性，同时，避免在高蛋白营养棒中添加过多辅剂。

[技术方案]

为解决上述问题，本发明提供了一种以脱钙乳蛋白浓缩物(Milk ProteinConcentrate，MPC)作为蛋白质来源的高蛋白营养棒，此营养棒的成分包含脱钙率在18.9～51.0％的脱钙乳蛋白浓缩物、山梨醇、甘油以及水，具有易成型、硬度与粘度适中以及内聚性高的优势，且随储藏时间延长，其体系微观结构变得更为均匀，外观表现为更完整，更不易碎，将其储藏14d时，内聚性可提升至54.3％。

所述内聚性是指营养棒在被下压的过程中保持完整结构而不发生碎裂的能力。

在本发明的一种实施方式中，所述脱钙乳蛋白浓缩物的脱钙率为18.9～51.0％。

在本发明的一种实施方式中，所述脱钙乳蛋白浓缩物的脱钙率为28.3％。