[发明专利]一种改善肉类营养和风味的腌制调味包及其制备方法

说明书

本发明属于食品领域，具体为一种改善肉类营养和风味的腌制调味包及其制备方法。该腌制调味包包括牛奶、泡菜汁、柠檬汁、生姜汁、木瓜汁、聚葡萄糖、低聚果糖、色拉油、淀粉、食盐、复合磷酸盐、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯。本发明特别选用的原料经过真空乳化制得，原料成分相互影响，协同增效，腌制肉时可消解肉的油腻感和腥味，赋予其独特风味，改善肉类质地、色泽和营养，且引入水溶性膳食纤维，可促进钙吸收，调节人体肠胃消化功能，食用安全，满足多种消费需求。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是食品行业中的腌制及调味制备技术领域，具体为一种改善肉类营养和风味的腌制调味包及其制备方法。

背景技术

腌肉是大众化的食品，因为独特的香味而被人们所喜欢，成为餐桌上款待宾客，拜访时馈赠亲友的必备品。

传统的肉类腌制通常采用添加大量的食盐、蔗糖、亚硝酸盐或硝酸盐以达到调味、保鲜等目的，但传统方法腌制肉类存在色泽暗淡、去腥保鲜较差、风味平淡单一，还常常存在质地变差、营养破坏流失、引起肠胃不适等问题。有的时候为了延长保存时间，过多的使用食盐，使成品较咸，且腌制时间较长，在腌制过程中也可能产生对人体有害的物质，导致食用不安全。目前市场上调味腌制料种类和用途均较为单一，尚无针对改善肉类营养和风味的腌制调味包，以满足市场及消费者对腌制肉类食品风味、色泽、质地的追求及营养保健的需求。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的问题，提供一种改善肉类营养和风味的腌制调味包。该调味包实用性强，风味独特，突破了传统腌制调味包的使用格局，消解了肉的油腻感和腥味，改善肉质地和色泽，赋予肉品独特风味和营养，保持色泽光亮，同时对肠胃消化功能的改善和维护有积极作用。

本发明的另外一个发明目的是提供以上所述腌制盐调味包的制备方法。

本发明的第三个发明目的是提供以上所述腌制盐调味包的应用。

为了实现上述发明目的，本发明的具体技术方案为：

一种改善肉类营养和风味的腌制调味包，以质量百分含量计，其包括1-5％牛奶、10-23％泡菜汁、9-15％柠檬汁、5-9％生姜汁、3-6％木瓜汁、5-9％色拉油、1-3％聚葡萄糖、1-3.5％低聚果糖、5-10％淀粉、25-36％食盐、2-5％复合磷酸盐、1-5％单硬脂酸甘油酯，0.5-2％蔗糖脂肪酸酯，总质量百分含量为100％。

其中，所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠的混合物，以复合磷酸盐的质量百分含量为100％计，焦磷酸钠占2％、三聚磷酸钠占26％、六偏磷酸钠占72％。

以上所述改善肉类营养和风味的腌制调味包的制备方法，包括以下步骤：按比例取聚葡萄糖、低聚果糖、淀粉、食盐、复合磷酸盐、单硬脂酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯进行干混、粉碎；再加入牛奶、泡菜汁、柠檬汁、生姜汁、木瓜汁和色拉油进行混合，将其混合后真空乳化成膏体，真空包装，即得腌制调味包。乳化膏体完成后进行检测，各指标控制：水分含量30-60wt％，粘度为5000-6000cp(Brookfiled粘度仪)。

作为优选，泡菜汁制备方法为：将筛选的萝卜、白菜、豆角和芹菜等蔬菜中的任意一种或多种的混合物分别清洗干净，切成薄片或小段，沥干水分，置于消毒后的泡菜坛内，以蔬菜的质量计，加入3-8wt％食盐和3-9wt％蔗糖，用煮沸晾凉后的纯水溶解，水量以没过蔬菜为宜，保证在无菌状态下接种2-6wt％植物乳酸菌和短乳杆菌的混合菌(质量比为2:1)种子液，水封泡菜坛，25-30℃发酵1-3d，然后将泡菜汁过滤，即得泡菜汁。乳酸菌发酵泡菜汁用于本申请配方具有调盐、调酸、提供风味物质和活性成分等作用。