[发明专利]一种绿色精准适度加工的调和油

说明书

本发明涉及改进的油脂适度加工方法及由此获得的精炼油脂及调和油。本发明的油脂适度加工方法包括油脂适度碱炼方法，该方法包括酸预处理步骤和碱处理步骤，酸预处理步骤包括将脱胶介质，即酸加到油温为70‑90℃的脱胶油中，于70‑90℃混合均匀；碱处理步骤包括将碱液分成至少两份，以5‑15分钟的时间间隔依次加入经酸预处理得到的混合物中。各份碱液的量相同或不同。本发明的油脂加工方法还包括油脂适度加工方法，该方法包括本文所述的油脂适度碱炼方法。采用本发明的方法能在保证油脂品质和风味达标的前提下，最大限度地保留油脂中的微量营养成分VE和甾醇，并能有效的控制TFA。

技术领域

本发明属于油脂加工领域，涉及一种绿色精准适度加工的调和油。

背景技术

我国年消费食用油将近3500万吨，是植物油消费大国。近年来随着油脂加工技术的革新和精炼程度的提高，常规的质量问题基本得到了解决，但其质量安全隐患仍然存在。

工厂在植物油精炼过程中，为保证产品品质达标和稳定，往往存在指标控制过度严格，导致过度加工现象突出，带来多种质量安全隐患。譬如，加碱量大，白土添加量多，脱臭温度高，脱臭时间长等问题。不但造成资源和能源浪费，加剧环境污染，增加油脂损失，而且损失了植物油中绝大部分天然有益微量营养素，并不可避免地产生新的有害物。据对豆油生产及品质调研数据表明，豆油中VE精炼平均损失15％，主要发生在脱臭段；甾醇精炼平均损失16％，平均分布在碱炼、脱色和脱臭段；同时还会在脱臭段生成平均1.25％的TFA，严重降低豆油的营养品质，并伴生新的食品安全问题。同样，其他植物油精炼也面临同样问题。这些过度加工带来的伴生问题，对消费者健康造成的不利影响不容忽视。

以反式脂肪酸为例，TFA的主要危害是增大冠心病(CHD)的风险，其它副作用主要包括干扰脂代谢，可能增加Ⅱ型糖尿病、女性不孕及老年痴呆等疾病风险。对烹调油市场的调研发现，其中，90％的烹调油样品中TFA含量不超过2％，TFA含量不超过0.3％的油种主要为橄榄油和部分花生油。大豆油、菜籽油、葵花籽油、玉米油和调和油的TFA含量在0.5％-3％之间，花生油、橄榄油、芝麻油和山茶油的TFA含量在0.02％-1.2％之间，这些油种为保持油品优良的特征风味，通常不需要高温脱臭环节。欧美主要国家已立法对反式脂肪酸进行限量，我国也越来越关注油脂中的反式脂肪酸水平，未来制定限量标准也势在必行。GB28050-2011中提出预包装食品中反式脂肪酸≤0.3％可标注为“0”，即零反式，并且在使用氢化油脂和(或)部分氢化油脂时需强制标注反式脂肪酸含量。反式脂肪酸的控制已成为整个油脂行业关注的焦点，尽早控制植物油中反式脂肪酸的水平，做到源头把关，非常必要。

发明内容

本发明第一方面提供一种油脂适度碱炼方法，所述方法包括：

(1)酸预处理：将脱胶介质加到油温为70-90℃的脱胶油中，于70-90℃混合均匀，其中，所述脱胶介质为酸；

(2)碱处理：将碱液分成至少两份，以5-15分钟的时间间隔依次加入步骤(1)所得经酸预处理的混合物中，其中，各份碱液的量相同或不同。

在一个或多个实施方案中，步骤(1)所述的脱胶油采用水化脱胶、酸化脱胶、和/或酶法脱胶得到。

在一个或多个实施方案中，所述水化脱胶包括用70-90℃的热水进行脱胶；更优选地，所述水化脱胶中，所述70-90℃热水的用量为油重的1-5％、优选2-4％，毛油的温度为70-90℃，搅拌时间为15-60分钟。

在一个或多个实施方案中，步骤(1)中，所述酸为磷酸和/或柠檬酸。

在一个或多个实施方案中，步骤(1)中，以脱胶油重量计，所述酸的加入量为100-600ppm。

在一个或多个实施方案中，步骤(1)中，保持油温在70-90℃维持30-90分钟。

在一个或多个实施方案中，步骤(2)中碱液的浓度为5-10％，优选为6-8％。