[发明专利]一种固体蜂蜜的制备方法、一种固体蜂蜜及其应用

说明书

本发明公开了一种固体蜂蜜的制备方法、一种固体蜂蜜及其应用，制备方法包括：预配步骤：配制含蜂蜜质量百分比浓度≥25％的蜂蜜溶液；冷冻步骤：将蜂蜜溶液以20‑30℃/min的温度下降速率进行冷冻处理，得到蜂蜜块；破碎、干燥步骤：将蜂蜜块破碎后真空冷冻干燥，得到固体蜂蜜；固体蜂蜜用于制备固体蜂蜜组合物，包括按重量份计的成分：固体蜂蜜20‑45份；植物添加剂5‑15份；助剂45‑60份；制备方法最大限度保持新鲜成熟蜂蜜的活性，色泽、风味等特性，且提高固体蜂蜜产品中蜂蜜含量的均匀度。

技术领域

本发明涉及一种固体蜂蜜的制备方法、一种固体蜂蜜及其应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

蜂蜜是人类使用最悠久，最天然，最安全的食品之一。随着现代科学技术的发展，越来越多的研究证明了蜂蜜在保持人体健康，抗击疾病中起到的作用。蜂蜜作为一种高粘度胶状流体，状态和品质受到季节和温度的影响，蜂蜜中天然含有的酸性成分会与金属容器发生反应。这些特性给蜂蜜的运输、贮藏和食用带来诸多不便。

为了能解决液体蜂蜜含水量高，吸潮性强，不易贮存和运输，以及难以保证食品卫生、安全、稳定性等问题，美国企业于上世纪六十年代初率先研发出以蜂蜜为主要原料的固体蜂蜜(蜂蜜粉)制品。理想中的固体蜂蜜制品既要保留液体蜂蜜的营养价值和天然风味，又要便于长时运输和贮存以及后期深加工利用。固体蜂蜜的研发拓展了天然蜂蜜的使用范围，从根本上保证了蜂蜜食用的便利性和安全性。

目前，制备固体蜂蜜常用的有加热烘制、加热冷压轧辊、结晶、微波真空干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、滚筒干燥和喷雾干燥等技术。其中，微波真空干燥、喷雾干燥和加热后机械干燥技术使蜂蜜的环境温度过高，无法保证活性、颜色、风味等特性；真空干燥技术使得溶液状态的蜂蜜在真空条件下蒸发，会损失可溶于水的活性物质，产品品质无法得到保证；真空冷冻干燥冷冻技术使得干燥后成品温度过低，后续仓储物料加工环节难以满足，或者干燥温度提高，但干燥温度时间长，并且原液浓度不能过高；滚筒干燥技术在预处理制成结晶蜜的时间大于8天，成品水分含量偏高。因此在这些加工过程中，蜂蜜中具有生理活性的物质在一定程度上收到了破坏。

例如淀粉酶的活性和5-羟甲基糠醛(5-HMF)含量是判断蜂蜜质量的两个关键参数，尤其容易受到加工温度的影响。以5-HMF为例，5-HMF是葡萄糖等单糖化合物在高温或弱酸等条件下脱水产生的醛类化合物，该化合物对人体横纹肌和内脏会造成损害。此外，各种类蜂蜜中含有的抑菌杀菌类活性物质，是蜂蜜具有消炎、促进伤口愈合，美容等保健，甚至医疗功效的关键。虽然不同种类的蜂蜜对温度的敏感性不同，但当环境温度达到80-100℃时，5-30min的时间便可以使多种蜂蜜完全失去抑菌杀菌的活性。即使在45-55℃的较温和环境温度下，蜂蜜的抑菌杀菌活性也会受到损失，有文献报道蜂蜜在55℃环境中处理8小时，抑菌最小浓度由4％增加到16％。

只有真空冷冻干燥技术能够同时满足加工效率和加工质量两个要求。近年来随着消费的不断升级，真空冷冻干燥技术在固体蜂蜜加工过程中的应用也越来越广泛也出现了冷冻干燥温度难以把控的问题。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明的第一个目的在于提供一种蜂固体蜂蜜的制备方法，最大限度保持新鲜成熟蜂蜜的活性、色泽、风味等特性。

本发明的第二个目的在于提供一种固体蜂蜜，该固体蜂蜜中蜂蜜含量的匀度好，适合作为独立的试剂添加在食品中。

本发明的第三个目的在于提供上述固体蜂蜜的应用，固体蜂蜜可以多种形式添加或再加工制备组合物。

实现本发明的第一个目的可以通过采取如下技术方案达到：一种固体蜂蜜的制备方法，包括：

预配步骤：配制含蜂蜜质量百分比浓度≥25％的蜂蜜溶液；

冷冻步骤：将蜂蜜溶液以20-30℃/min的温度下降速率进行冷冻处理，得到蜂蜜块；