[发明专利]一种小磨香油的制备方法

说明书

本发明提供了一种小磨香油的制备方法，本发明提供的方法包括芝麻酱料兑浆步骤，过滤步骤，和滤液分液步骤。采用本发明的方法，兑浆后过滤后取油，相对于传统工艺，在保证同等出油率的情况下，兑浆加水量可减少2％‑5％，同时大量省去人工，省去加工时间，省去占地面积，大幅提高生产效率。

技术领域

本发明涉及风味油脂的制备，具体涉及小磨香油的制备方法。

背景技术

小磨香油具有独特的色、香、味。本草纲目和食物草本中明确记载，它有补气、强筋、健脑等功效，现代医学研究证明，小磨香油中含有的不饱和脂肪酸，能够阻止脑血栓、冠心病、动脉硬化的形成，特别是含有的维生素E，是医学和营养学家证明的抗衰老物质，长期食用小磨香油，可以强心补气，延年益寿。

早在我国的春秋时期，劳动人民就已经开始从事小磨香油的生产了。自古至今，小磨香油加工一直沿用着“石磨芝麻手搅拌，油锤击打脚摇晃”的手工生产方式。目前主要生产工艺一般为：筛选-漂洗-炒籽-扬烟-磨酱-兑浆-墩油-晃油-取油，由于磨酱采用石磨，占地面积大，同时需要人工取油，占用大量人力，严重影响了小磨香油的加工效率。

由于香油消费的常年性与芝麻生产的季节性之间的矛盾，保持芝麻质量特别是避免储藏中酸值增加显得十分重要。但是，由于芝麻含油量高，皮薄质软，籽粒较小，储藏中不易散热，在高温季节往往因水杂影响发热霉变，导致酸值增加。高酸价的芝麻对于制备小磨香油有何影响，需要深入探究。

目前，关于小磨香油的研究已有不少报道，主要集中在小磨香油的加工工艺的处理、麻渣利用及掺伪分析方面。郭其文等人研究了小磨香油的加工技术主要为原料筛选、炒籽、磨酱、兑浆、分油等。（郭其文等，小磨香油的加工技术[J]. 应用科技, 1998:4.）； 章和平等人研究了麻渣主要用于提油，制备饲料等（章和平等. 麻渣提油新工艺[J]. 中国油脂, 1993, 1: 18-19.）; 芝麻油掺伪现象时有发生，周祥德等人采用威勒迈志法及波多因法用于实验室特定条件掺伪分析（周祥德等. 掺伪芝麻油中芝麻油含量分析方法的比较[J].Cereal and Food Industry, 2004, 12: 53-55.）; 李家瑞等研究了芝麻原料品质与油损率的关系，原料酸价越高，油的得率越低，即油损越大（李家瑞，小磨香油的原料品质与油损率[J].China Academic Journal Electronic Publishing House,1994，48-51.）。

目前小磨香油的加工生产采用兑浆、墩油、晃油、取油的方式，加水量对出油率的影响极大，加水少，则油的得率低；加水多，则会导致下层麻渣层易上浮，对撇油影响大，进而影响油的得率。在长期生产过程中，行业从业人员总结了以下公式，以指导在兑浆过程中的加水操作：

理论兑浆水量=麻酱量×2×（1-含油率）。

发明内容

本发明的发明人在研究中，意外发现在小磨香油的生产过程中，采用兑浆，过滤，和滤液分液的方法代替传统用兑浆、墩油、晃油、取油的方式处理芝麻酱料，可在减少2-5%的理论兑浆水量的条件下，得到与传统处理方式相同/相似的得油率，同时还可以大量省去人工，省去加工时间，省去占地面积，大幅提高生产效率。而且，在兑浆时，兑浆完后，浆液料温控制为65-76℃时，还可进一步提高得油率。

因此，本发明的目的在于提供一种小磨香油的制备方法。

本发明提供的方法包括芝麻酱料兑浆步骤，过滤步骤，和滤液分液步骤。

在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述芝麻酱料兑浆步骤包括使用热水兑浆的步骤。在本发明的一个或多个优选实施方案中，兑浆后浆液料温为52-76℃。在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述浆液料温为65-76℃。

在本发明的一个或多个优选实施方案中，所述芝麻酱兑浆步骤的兑浆水量与芝麻酱料的重量比为：1：（2×（1-含油率）-2%）~（2×（1-含油率）-5%），所述含油率为芝麻酱料的含油量。