[发明专利]一种酱香醇厚肉味发酵调味料的制备方法

权利要求书

1.一种酱香醇厚肉味发酵调味料的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：

1)大曲制备

(1)按照质量份数取豆粕3～5份，炒小麦2～4份，加入等量的水，浸润30～50min；

(2)将润水后的曲料装入竹匾中，使物料层平铺厚度：1～2cm；用润湿的纱布覆盖上，放入高压蒸汽灭菌锅中，在120～130℃下灭菌20～30min；

(3)将灭菌后的大曲物料冷却至室温，在无菌条件下接种曲精，曲精质量占蒸熟曲料质量的0.1‰-0.4‰，混合均匀，放入恒温培养箱，培养温度28～35℃，时间28～36h。待大曲菌丝布满整个物料，颜色呈浅黄色至绿色时即成熟，然后收曲，即得大曲；

2)保温发酵：

发酵原料的具体质量百分比用量为：肉类10～30％；水分20～40％；动物脂肪2～10％；食盐10～18％；大曲10～20％；还原糖5～10％；氨基酸3～10％；所述的质量百分比为100％；

将肉类、动物脂肪、食盐、水分搅拌均匀，放入高压蒸汽灭菌锅中，在120～130℃下蒸煮20～30min，再添加大曲10～20％；还原糖5～10％；氨基酸3～10％；进行40～50℃保温发酵5～10天，即制得该酱香醇厚肉味发酵调味料。

2.根据权利要求1所述的一种酱香醇厚肉味发酵调味料的制备方法，其特征在于：所述豆粕是黄豆粕、花生粕、核桃粕中一种或两种以上的混合物。

3.根据权利要求1所述的一种酱香醇厚肉味发酵调味料的制备方法，其特征在于：所述炒小麦是挤压后的薄片状或者粉碎后的大颗粒状。

4.根据权利要求1所述的一种酱香醇厚肉味发酵调味料的制备方法，其特征在于：所述曲精是米曲霉、黑曲霉中的一种或者两种混合。

5.根据权利要求1所述的一种酱香醇厚肉味发酵调味料的制备方法，其特征在于：所述肉类是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉中的任意一种；动物脂肪也是对应的一种。

6.根据权利要求1所述的一种酱香醇厚肉味发酵调味料的制备方法，其特征在于：所述氨基酸为胱氨酸、半胱氨酸、L-半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸或牛磺酸中的一种或两种以上的混合物。

7.根据权利要求1所述的一种酱香醇厚肉味发酵调味料的制备方法，其特征在于：所述还原糖是葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖或麦芽糖中的一种或两种以上的混合物。

8.权利要求1-7任一项所述方法制备得到的酱香醇厚肉味发酵调味料。