[发明专利]一种酱香醇厚肉味发酵调味料的制备方法

说明书

本发明涉及一种酱香醇厚肉味发酵调味料的制备方法，该方法包括如下步骤：1)按照质量份数取豆粕3～5份，炒小麦2～4份，加水浸润；然后灭菌，在无菌条件下接种曲精，待大曲菌丝布满整个物料，颜色呈浅黄色至绿色时即成熟，然后收曲，即得大曲；2)将肉类、动物脂肪、食盐、水分搅拌均匀，放入高压蒸汽灭菌锅中，在120～130℃下蒸煮20～30min，再添加大曲10～20％；还原糖5～10％；氨基酸3～10％；进行40～50℃保温发酵5～10天，即制得该酱香醇厚肉味发酵调味料。本发明产品风味独特，兼顾酱香、肉香和协调风味的特点。在肉制品、方便面、复合调味料等领域应用潜力巨大。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵制备酱香醇厚肉味调味料的方法。

背景技术

固态发酵技术是利用微生物的生命活动，以获得微生物菌体或其代谢、转化产物的过程，最终将含淀粉和蛋白类的物料酶解或者降解成小分子的物质，经过缓慢的热反应得到不同风味的调味料产品。固态发酵技术目前已经运用很成熟，例如：酱油、酱和醋的生产。但是利用发酵技术生产酱香醇厚肉味调味料产品还是比较少的。

发酵过程中自然发酵或接种发酵所形成的优势益生微生物协同盐浓度、水分活度及发酵工艺有效抑制病原、腐败微生物的生长，促使肉类蛋白质分解和碳水化合物酸解并经复杂生化反应而形成大量的特征风味物质。产品可以大量减少酶制剂、氨基酸和液体香精的使用，从而大大降低生产成本，并提高了产品的安全性。

发酵法可以提高肉类蛋白的水解度和氨基酸含量，制备的肉类香精具有香味浑厚，留香时间长等特点，并伴有发酵风味物质的产生。具有酱香、肉香和醇厚感的产品。可以为天然香精提供半成品原料，作为天然香精的基础味、底味和载体，起到协同增效其他天然香精整体风味的作用，也可以直接作为产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种用发酵法制备调味料的方法。

本发明采用的技术方案为：

一种酱香醇厚肉味发酵调味料的制备方法，包括如下步骤：

1)大曲制备

(1)按照质量份数取豆粕3～5份，炒小麦2～4份，加入等量的水，浸润30～50min；

(2)将润水后的曲料装入竹匾中，使物料层平铺厚度：1～2cm；用润湿的纱布覆盖上，放入高压蒸汽灭菌锅中，在120～130℃下灭菌20～30min；

(3)将灭菌后的大曲物料冷却至室温，在无菌条件下接种曲精，曲精质量占蒸熟曲料质量的0.1‰-0.4‰，混合均匀，放入恒温培养箱，培养温度28～35℃，时间28～36h。待大曲菌丝布满整个物料，颜色呈浅黄色至绿色时即成熟，然后收曲，即得大曲；

2)保温发酵(以上述制备的成熟大曲作为酶制剂，酶解肉类，同时与其他盐类、糖类、脂类和氨基酸等进行发酵反应，产生一系列的风味变化。)

发酵原料的具体质量百分比用量为：肉类10～30％；水分20～40％；动物脂肪2～10％；食盐10～18％；大曲10～20％；还原糖5～10％；氨基酸3～10％；所述的质量百分比为100％；

将肉类、动物脂肪、食盐、水分搅拌均匀，放入高压蒸汽灭菌锅中，在120～130℃下蒸煮20～30min，再添加大曲10～20％；还原糖5～10％；氨基酸3～10％；进行40～50℃保温发酵5～10天，即制得该酱香醇厚肉味发酵调味料。

所述豆粕是黄豆粕、花生粕、核桃粕中一种或两种以上的混合物。

所述炒小麦是挤压后的薄片状或者粉碎后的大颗粒状。

所述曲精是米曲霉、黑曲霉中的一种或者两种混合。

所述肉类是牛肉、鸡肉、猪肉、羊肉中的任意一种；动物脂肪也是对应的一种。