[发明专利]青稞挂面的制备方法

说明书

本发明公开了一种青稞挂面的制备方法，包括以下步骤：步骤一、按重量份，将30～50份青稞面粉、20～30份小麦粉、3～5份氧化降解壳聚糖、0.5～1.5份谷朊粉、0.1～0.2份卡拉胶、1～2份面条抗氧化剂、3～5份芝麻油加入搅拌机搅拌3～5min，得到混合料；步骤二、按重量份，取2～3份食用盐、1～2份面条改良剂、1～2份食用碱、0.1～0.3份蔗糖脂肪酸酯、0.5～1份山楂提取物加入饮用水25～35份，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；步骤三、将步骤一的混合料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，搅拌和面30～45min；然后置于熟化器中熟化15～30min，熟化温度为40～50℃；熟化后加入挂面成型机，经过多道轧辊压扁成型，将成型的挂面烘干：将烘干后的挂面进行切条，得到青稞挂面。

技术领域

本发明涉及一种挂面的制备方法，具体涉及一种青稞挂面的制备方法。

背景技术

青稞是大麦的一种，又称裸大麦、元麦，和其它主要粮食作物相比，青稞具有高蛋白、高可溶性纤维、高维生素和低脂肪、低糖等“三高两低”的营养成分结构，是谷类作物中的佳品。同时，大麦特别是裸大麦(青稞)中的β-葡聚糖具有降血脂、降胆固醇和预防心血管疾病的作用，后来，β-葡聚糖的调节血糖、提高免疫力、抗肿瘤的作用陆续被发现。目前，普遍认为β-葡聚糖具有清肠、调节血糖、降低胆固醇、提高免疫力等四大生理作用。

青稞中能形成面筋的醇溶蛋白含量很低，单纯使用青稞粉制成的面条，往往缺乏良好的口感和色泽，食用品质和外观品质都极差，不能满足当今消费者的需求，因此其加工利用受到限制。将青稞全麦粉与小麦粉通过一定比例混合，改善其粉质特性和加工流变性，利于后期加工，但是现有的青稞挂面大多是采用青稞全麦粉与小麦粉混合制作的，制作的挂面存在弯曲折断率高、熟断条率高、烹调损失高、抗氧化性能低等缺陷。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种青稞挂面的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、按重量份，将30～50份青稞面粉、20～30份小麦粉、3～5份氧化降解壳聚糖、0.5～1.5份谷朊粉、0.1～0.2份卡拉胶、1～2份面条抗氧化剂、芝麻油3～5份加入搅拌机搅拌3～5分钟，得到混合料；

步骤二、按重量份，取2～3份食用盐、1～2份面条改良剂、1～2份食用碱、0.1～0.3份蔗糖脂肪酸酯、0.5～1份山楂提取物加入饮用水25～35份，搅拌至完全溶解，得到辅料溶液；

步骤三、将步骤一的混合料和步骤二的辅料溶液加入拌面机内，搅拌和面30～45min；然后置于熟化器中熟化15～30min，熟化温度为40～50℃；熟化后加入挂面成型机，经过多道轧辊压扁成型，将成型的挂面烘干：将烘干后的挂面进行切条，得到青稞挂面。

优选的是，所述青稞面粉的灰分≦0.85％、粗细度为150～200目；水分≦14.5％；含砂量≦0.02％。

优选的是，所述氧化降解壳聚糖的制备方法为：按重量份，取5～10份壳聚糖加入100～120份质量分数为8％的乙酸水溶液中，搅拌30～60min，得到壳聚糖溶液，在壳聚糖溶液中以120～150mL/min的速度通入臭氧，通入臭氧的时间为90min，通入臭氧结束后，采用激光器对壳聚糖溶液进行激光处理，然后用乙醇沉淀，烘干，得到氧化降解壳聚糖。

优选的是，所述激光器为Nd:YAG固体激光器、绿光激光器、紫外激光器、光纤激光器、二氧化碳激光器中的任意一种。

优选的是，所述Nd:YAG固体激光器的波长为532nm或1064nm，重复频率为5～25Hz、脉冲宽度为10～20ns、功率为50～150mJ/pulse、光斑直径1～2mm，采用Nd:YAG固体激光器进行激光处理的时间为1～3min。