[发明专利]桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法

说明书

本发明公开了一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，该方法的步骤如下：1)原料预处理：将带皮猪槽头肉切块，并配制香料包；2)调香：将香料包加入沸腾的水中，煮10～15min，取出香料包，得到汤料；3)注射：取1/100的汤料，加入持水剂，混匀得到混合料，将混合料注射进肉块，将肉块滚揉；4)熬煮：将肉块放入剩余的汤料中，加入香料包，熬煮20～30min；5)调味：将调味料加入汤料中，煮40～60min；6)微波加热。本发明桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，通过加入持水剂，使锅烧内部的水分向外平衡扩散的速度减慢，可以使本发明所得到的脆皮锅烧较之油炸工艺的脆度保持延长2～3天，便于锅烧产品的储运。

技术领域

本发明涉及脆皮锅烧技术领域，特别是涉及一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法。

背景技术

桂林自古享有“山水甲天下”的美誉，是中国乃至世界著名的旅游城市。桂林米粉因其独特的发酵工艺，赋予了这些米粉洁白、细嫩、软滑、爽口的特点，发酵过程中会产生多种对人体肠道有益的益生菌，因此更受消费者的喜爱。桂林米粉作为桂林饮食文化的代表，是桂林历史、桂林文化、桂林人生活中不可或缺的一部分，已然成为桂林的名片。

脆皮锅烧是带皮猪槽头肉(即猪头与躯干相连部位的颈脖肉，此部分的肉带皮，肥瘦相间，皮薄肉紧，肉质鲜嫩)经过切块、熬煮、打孔、一次油炸、二次油炸的工艺制作而成，是桂林米粉中一项不可缺少的配菜，是桂林米粉的一大特色，其酥脆可口、肥瘦相间，是桂林米粉的绝配。锅烧制作的好坏，影响着食客对桂林米粉的整体印象，对锅烧的评价，有这样一种说法——“无锅烧不桂林米粉，”由此可见，锅烧在桂林米粉中占据着重要地位，是食客对桂林米粉的一个记忆点所在。

脆皮锅烧之于桂林米粉虽然美味，但在制作过程中要经过反复油炸，经常吃油炸食品容易致癌，由于油炸食品经高温处理容易产生亚硝酸盐类物质，而且油炸食品不易消化，比较油腻，容易引起胃病。油炸食品热量高，含有较高的油脂和氧化物质，经常进食易导致肥胖，是导致高脂血症和冠心病的危险食品。且不论油脂中的维生素A、E等营养在高温下受到破坏，大大降低了油脂的营养价值，单在油炸过程中，就产生大量的致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。对于长期食用脆皮锅烧的人群是一个极大的健康隐患。

脆皮在高温油炸过程中，表皮变酥脆，但内部并未失去太多水分，仍然保持鲜嫩，在保存过程中，水分再平衡，表面的脆皮也会很快因为吸水而失去脆度，黏牙，就会失去脆皮锅烧原有的口感及风味。

发明内容

针对上述不足之处，本发明的目的在于提供一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，不采用油炸工艺，又能较长时间的保持脆皮锅烧的独特口感就风味。

本发明的技术方案概述如下：

一种桂林米粉用非油炸脆皮锅烧的制作方法，其中，该方法的步骤如下：

1)原料预处理

将带皮猪槽头肉切成400～500g的肉块，并配制香料包；

2)调香

将香料包加入沸腾的水中，煮10～15min，取出香料包，得到汤料；

3)注射

取1/100的汤料，加入持水剂，混匀得到混合料，并将混合料从没有猪皮的一面均匀注射进肉块，注射完成后，将肉块放入滚揉机中滚揉10～15min；

4)熬煮

将步骤3)处理的肉块放入步骤2)剩余的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮20～30min；

5)调味

将调味料加入步骤4)的汤料中，煮40～60min，取出肉块备用；

6)微波加热