[发明专利]桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法

说明书

本发明公开了一种桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，该方法的步骤如下：1)将带皮猪槽头肉切块，配制香料包；2)将香料包加入沸腾的水中，煮10～15min，得到汤料；3)将肉块放入汤料中，加入香料包，熬煮20～30min；4)将调味料加入汤料中，煮40～60min；5)将肉块表皮上均匀的打孔；6)将肉块放入油锅中，控制油温120～130℃，炸制15～20min；7)将肉块表面均匀涂布一层可食用膜料液；8)烘干。本发明桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，通过在肉块上包裹可食用膜，隔绝锅烧与外部空气与水分的接触，使在适当的保存条件下，脆皮锅烧脆度和风味的保持比原有工艺延长2～3天，而且只需要一次油炸，产品健康，保持脆皮锅烧独特的口感及风味。

技术领域

本发明涉及脆皮锅烧技术领域，特别是涉及一种桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法。

背景技术

桂林自古享有“山水甲天下”的美誉，是中国乃至世界著名的旅游城市。桂林米粉因其独特的发酵工艺，赋予了这些米粉洁白、细嫩、软滑、爽口的特点，发酵过程中会产生多种对人体肠道有益的益生菌，因此更受消费者的喜爱。桂林米粉作为桂林饮食文化的代表，是桂林历史、桂林文化、桂林人生活中不可或缺的一部分，已然成为桂林的名片。

脆皮锅烧是带皮猪槽头肉(即猪头与躯干相连部位的颈脖肉，此部分的肉带皮，肥瘦相间，皮薄肉紧，肉质鲜嫩)经过切块、熬煮、打孔、一次油炸、二次油炸的工艺制作而成，是桂林米粉中一项不可缺少的配菜，是桂林米粉的一大特色，其酥脆可口、肥瘦相间，是桂林米粉的绝配。锅烧制作的好坏，影响着食客对桂林米粉的整体印象，对锅烧的评价，有这样一种说法——“无锅烧不桂林米粉，”由此可见，锅烧在桂林米粉中占据着重要地位，是食客对桂林米粉的一个记忆点所在。

脆皮锅烧之于桂林米粉虽然美味，但在制作过程中要经过反复油炸，特别是放置时间稍久后，锅烧表面脆皮吸潮，在较短的时间内(一般不超过24h)就会导致脆皮失去脆性，变黏牙，需要再次油炸变脆。如果采用一般油炸食品常用的裹粉工艺，即在肉块表面包裹一层裹粉，再把裹粉后的肉块放入油锅油炸，则会导致锅烧中持油量更大，油腻，不符合现代健康饮食的要求，而且完全丧失了脆皮锅烧皮脆(肉表面的猪皮)、肉嫩、肥而不腻的口感及风味特色。

发明内容

针对上述不足之处，本发明的目的在于提供一种桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，在保持脆皮锅烧风味特点的基础上，避免反复油炸工艺及降低锅烧的持油量。

本发明的技术方案概述如下：

一种桂林米粉中脆皮锅烧的保藏方法，其中，该方法的步骤如下：

1)原料预处理

将带皮猪槽头肉切成400～500g的肉块，并配制香料包；

2)调香

将香料包加入沸腾的水中，煮10～15min，取出香料包，得到汤料；

3)熬煮

将肉块放入步骤2)的汤料中，加入步骤2)的香料包，熬煮20～30min；

4)调味

将调味料加入步骤3)的汤料中，煮40～60min，取出肉块备用；

5)打孔

将步骤4)得到的肉块表皮上均匀的打孔；

6)油炸

将打孔后的肉块放入油锅中，控制油温120～130℃，炸制15～20min，然后用夹子将粘黏的肉块分开，并再炸制5min，取出肉块备用；

7)涂布

将肉块表面均匀涂布一层可食用膜料液；

8)烘干