[发明专利]一种萝卜的腌制方法

说明书

本发明涉及一种萝卜的腌制方法，包括以下步骤：1）原料处理；2）酒洗穿管；3）灌腌液晾腌；4）拌腌出品。本发明采用整料腌制，克服了现有腌制加工时需将原料切片造成的对原料营养成份的破坏；同时采用新颖的由内至外的晾腌方式，结合风干失水促进腌制液更好的从内至外逐步均匀渗入。本发明采用先液腌再料腌的方式，先液腌能使腌制液更快的渗入原料中，缩短了腌制时间；后料腌可保护腌制料的色泽，出品外观更诱人。本发明在腌制初采用酒洗，可起到杀菌作用避免腌制过程中的腐败；腌制末采用速冻处理，使出品颜色鲜艳，口感更脆嫩。本发明加工出来的腌制萝卜颜色鲜亮，口感爽脆，气味宜人，且无不良添加料有利人体健康。

技术领域

本发明涉及食品的加工方法，特别指一种萝卜的腌制方法。

背景技术

萝卜在中国民间素有“小人参”的美称，其营养丰富，含有丰富的碳水化合物和多种维生素，萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素，萝卜中含有大量的植物蛋白、维生素C和叶酸，食入人体后可洁净血液和皮肤，同时还能降低胆固醇，有利于血管弹性的维持。

蔬菜腌制在我国有悠久的历史，经过腌制的蔬菜容易保存，在日常生活中起着调味、开味作用。目前腌制蔬菜为了保质保鲜都存在不同程度上使用化学添加剂的问题，不仅对人体健康造成危害，且腌制出来的蔬菜很难保持原有的营养价值和口感。而且现有的腌制方法大多采用的都是小块拌腌，不仅在切碎过程中破坏了原料的营养，同时还会因为腌制浸染不均匀造成腐败、腌制过度或不足等问题。有的由于腌制时间太长，出品色泽较差，满足不了人们对食物安全及色香味的全面需求。

发明内容

本发明的目的是针对背景技术中存在的缺点和问题加以改进和创新，提供一种萝卜的腌制方法。

本发明包括以下步骤：

1、原料处理：选择个体大小基本一致的萝卜，洗净去除萝卜皮，然后沿萝卜长度方向在萝卜中心位置挖出一贯通孔。

2、酒洗穿管：将处理好的萝卜在酒中稍浸洗后取出晾干，然后将萝卜逐一穿挂于腌料管上，并置于风干架上。

3、灌腌液晾腌：将腌制液灌入腌料管中进行晾腌，在晾腌期间适时观察并保持管内液体饱满，使腌制液经腌料管由内至外逐渐渗入萝卜中，待肉眼可见萝卜表面现腌液色时取下萝卜。

4、拌腌出品：将取下的萝卜根据加工需要切片、切条或切丁，然后加入拌制料混合均匀后速冻处理，最后灌装出品即可。

在其中一个实施例中，所述的腌制液和拌制料由以下重量份的原料制成：鲜柠檬汁25-35份、鲜茶汁10-15份、鲜辣椒12-20份、大蒜10-15份、香油8-10份、剁辣椒5-6份、生姜3-5份、白醋3-5份、麸曲酒3-5份、盐3-5份、白糖2-3份；将上述原料混合均匀，密封静置5-8小时后进行分离，分离出来的液体料作腌制液，固体料作拌制料。

上述腌制料采用鲜柠檬汁不仅维生素丰富，而且在腌制保存过程中有较好的防腐效果，能够延长保持期。采用鲜茶汁在腌制保存过程中具有抗氧化保鲜的作用，使得腌制的萝卜脆嫩爽口，口感更佳。同时配以不用量的辣椒、大蒜、香油、白酒等，很好的满足了食用者对腌制品色、香、味等需求。

优选的，所述的腌制液和拌制料按原料萝卜总量的12-30%使用，可根据需要选择合适的用量。

优选的，所述的萝卜在酒中的浸洗时间为5-10秒。

优选的，所述的浸洗用的酒为50度以上的白酒，具有更好的杀菌、保鲜、防腐作用。

优选的，所述的晾腌的时间为10-15天。

优选的，所述的速冻时间为3-5小时，速冻温度为-2—0度。