[发明专利]一种酸芥菜脆片及其加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，具体公开了一种酸芥菜脆片及其加工方法。本发明的酸芥菜脆片包括以下重量份的原料组分：酸芥菜30‑50份、β‑环糊精2‑3份、谷氨酰胺1‑3份、异麦芽糖醇1‑2份、山黄皮提取物2‑5份和山楂提取物1‑3份，以上原料经过原料处理、浸渍调味、冷冻和真空油炸即可得到所述酸芥菜脆片。本发明加工得到的酸芥菜脆片具有酸芥菜的滋味和香气、无异味、口感酥脆，感官质量高，且亚硝酸盐含量低，安全营养。

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酸芥菜脆片及其加工方法。

【背景技术】

蔬菜在我们的饮食生活中必不可少，它是维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质的主要来源。由于新鲜是活的有机体，采收后的蔬菜每一个细胞都在不断的进行呼吸作用，蔬菜中的营养物质不断被消耗，同时蔬菜极其容易腐烂，与水果相比，蔬菜的外表皮和其表面的蜡质层均比较薄，所以蔬菜更容易蒸腾失水、破损以及被微生物浸染腐败、变质。在我国，蔬菜采后的损失率高达40-50％，商品损失率超过30％，损失极其严重。因此，对蔬菜进行深加工对增加蔬菜制品和提升蔬菜利用价值有很重要的作用。

目前，蔬菜深加工包括干制、蔬菜粉、蔬菜汁、蔬菜脆片等。其中，蔬菜脆片就是以蔬菜为原料加工得到的脆片。目前市售的脆片多以谷物食品为主，关于以蔬菜为原料加工得到蔬菜脆片的研究较少，而关于以酸芥菜为原料加工脆片的研究更少，限制了蔬菜脆片的发展。

针对目前利用传统腌制蔬菜开发特色风味的休闲食品研究过少、产品单一且加工质量不高，不能适应消费者对蔬菜日益强烈的营养、品质、卫生和方便食用的要求的问题，利用酸芥菜为原料加工成脆片对提升蔬菜制品的多样化、时尚化以及多层次化具有重要意义。

【发明内容】

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种酸芥菜脆片及其加工方法。本发明加工得到的酸芥菜脆片具有酸芥菜的滋味和香气、无异味、口感酥脆，感官质量高，且亚硝酸盐含量低，安全营养。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种酸芥菜脆片，所述酸芥菜脆片包括以下重量份的原料组分：酸芥菜30-50份、β-环糊精2-3份、谷氨酰胺1-3份、异麦芽糖醇1-2份、山黄皮提取物2-5份和山楂提取物1-3份。

进一步的，所述酸芥菜脆片包括以下重量份的原料组分：酸芥菜40份、β-环糊精2.5份、谷氨酰胺2份、异麦芽糖醇1.5份、山黄皮提取物4份和山楂提取物2份。

进一步的，所述一种酸芥菜脆片的加工方法，包括以下步骤：

(1)称取：按重量份计，称取各个原料组分，备用；

(2)品质改良剂的制备：按质量比1:3将称取好的β-环糊精和水混合搅拌均匀后，加入异麦芽糖醇和谷氨酰胺搅拌均匀得混合液，先于超声下处理15-20min，再加入质量为所述混合液质量1-2％的玉米淀粉，最后于50-60℃下磁力搅拌15-20min，即得所述品质改良剂，备用；

(3)浸渍液的制备：将称取好的山黄皮提取物、山楂提取物和水混合搅拌至均匀，即得所述浸渍液，备用；

(4)酸芥菜处理：将称取好的酸芥菜切段并清洗后，浸入所述浸渍液中浸渍1-3h后捞出，再与所述品质改良剂和食盐混合至均匀得酸芥菜混合物，静置1-2h，然后置于-20℃的冷库中冷冻至成型；

(5)真空油炸：将上述成型的酸芥菜，放入真空油浴机中进行真空油炸后，离心脱油，即可得到所述酸芥菜脆片。

进一步，步骤(2)中，所述磁力搅拌的转速为800-1000r/min。

进一步，步骤(3)中，所述浸渍液的质量浓度为10％。

进一步，步骤(5)中，所述真空油炸的真空度为0.05～0.08MPa、温度90～95℃。