[发明专利]一种酥糖专用糖浆的制备方法

说明书

本发明涉及一种酥糖专用糖浆的制备方法，该方法将玉米淀粉和木薯淀粉混合后，通过调浆、液化、糖化、混配、精制等工艺，得到酥糖专用糖浆。所述的酥糖专用糖浆，以干基质量为基数计，包括成分如下：葡萄糖1‑3％，麦芽糖40‑50％，低聚麦芽糖10‑20％，多糖25‑40％，麦芽糖醇3‑5％；所述糖浆的DE值为45‑50％，pH值为4.5‑6.0，透光率≥99％，熬温≥140℃。本发明制备的糖浆粘度及熬糖温度大幅提高，保证了酥糖成品的品质，同时糖浆中的麦芽糖醇降低了酥糖的甜度，具有非龋齿、促进免疫等保健效果。

技术领域

本发明涉及一种酥糖专用糖浆的制备方法，属于食品用糖浆制备领域。

背景技术

酥糖是中华特色传统名点之一，有着悠久的生产历史。传统酥糖采用麦芽糖、面粉、白糖、芝麻和花生等为原料，经过原料配制、碾霄、熬糖、拉糖、压糖等多道特殊的传统工艺精制而成，产品呈长条和麻将形，酥糖香甜、麻香浓郁、松脆入口即溶。随着时代发展，酥糖进入快速发展期，通过不断的更新改变配料，出现了各式各样、各种口味、功能性的酥糖产品。例如：中国专利文件CN104509661A公开了一种花生酥糖的制作方法，包含以下成分：花生、白砂糖、芝麻、饴糖、花生油。中国专利文件CN107494877A公开了一种抹茶酥糖及其制备方法，抹茶酥糖，按重量份数计，包括如下组分：花生30-80份，核桃仁30-80份，饴糖3-15份，白砂糖12-25份和抹茶；所述的抹茶和所述花生的重量满足比例关系180:1-220:1。

但酥糖含糖量高，食用过多，容易诱发龋齿的形成。随着人们生活水平的提高，过多糖摄入，不符合现在食品健康理念，易造肥胖等疾病。同时酥糖还使用白砂糖，成本较高。因此开发具有功能性的、低热量的淀粉糖浆，替代现有产品，不仅能大幅度降低生产成本，同时又赋予其功能性，提高酥糖的产品性能。目前，用于酥糖生产的糖浆主要有葡萄糖浆、麦芽糖浆。关于糖浆及其制备也有诸多专利文件报道，例如：中国专利文件CN101185473A公开了一种糖果用糖浆的制备方法，该方法以淀粉乳为原料，利用双酶法(耐高温α-淀粉酶、复合液化酶)，通过控制加酶种类、加酶时间及加酶量制得含有麦芽糖、麦芽三糖、葡萄糖等多种成分的DE值40左右的糖果生产专用糖浆。中国专利文件CN108251565A提供了一种利用彩虹糖专用糖浆的制备方法，将玉米淀粉与水混合成玉米浆，加入B淀粉乳，通过液化、糖化、混配、过滤、脱色、离交、聚合吸附以及蒸发等过程，制备采彩虹糖专用糖浆。该发明生产的糖浆中葡萄糖含量42.0-46.0％、麦芽糖含量25.0-32.0、DE值为63-70％；色度≤10。但酥糖生产需要高熬糖温度的糖浆，且糖浆熬制后制备的酥糖酥脆，因此酥糖用糖浆DE值不能太低，否则熬糖温度较低，同时葡萄糖含量不能太高，否则会影响酥糖成品脆性及保质期。因此现有的糖浆不能满足酥糖生产要求。

为解决上述问题，特提出本发明。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种酥糖专用糖浆的制备方法。本发明的酥糖专用糖浆用于制备酥糖，可以解决目前酥糖保质期短，成本高，不适宜糖尿病、肥胖人群食用的缺点。

术语说明：

DE值：工业上用DE值(也称葡萄糖值)表示淀粉的水解程度或糖化程度。糖化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算，占干物质的百分比称为DE值。

本发明的技术方案如下：

一种酥糖专用糖浆的制备方法，包括步骤如下：

(1)调浆：将木薯淀粉与玉米淀粉按照重量比1:(1-3)混合，加水调浆至淀粉乳的浓度为18-19.5波美度；

(2)液化：将步骤(1)得到的淀粉乳的pH值调至5.5-6.0，加入耐高温α-淀粉酶，进行液化，灭酶，得到DE值为10-15％的液化液；

(3)糖化：将步骤(2)得到的液化液降温至58-60℃，将pH值调至5.6-6.0，加入大麦β-淀粉酶、普鲁兰酶和转苷酶，进行糖化，灭酶，得到糖化液；