[发明专利]肉食卤味的制备方法

说明书

本发明公开了一种肉食卤味的制备方法，包括以下步骤：食材制备、卤水制备和卤制；所述食材制备包括：预喂养、杀菌腌制、冷锁去脂和去除绒毛；所述卤水制备包括：卤料包制备和卤水熬煮；所述卤制包括：食材卤煮和静置入味。本发明的卤味的制备方法，在家禽或家畜宰杀前先通过香料喂养，使其体内能够产生香味，宰杀后通过按摩的方式使其进盐，再经过生态仪去除食材里的各种有害物质，然后通过冷锁工艺去脂，接着通过火烧的方式取出食材表面的绒毛，且能使食材表面光亮，然后再通过加入若干味中草药卤制，接着再次冷锁静置，使其完全入味，最后通过冷藏的方式使食材的肉质变硬，增加口感。

技术领域

本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种肉食卤味的制备方法。

背景技术

卤味，是指将初步加工和焯水后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴，一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味，它经过腌制、风晒、煮焖或卤制后，经刀工处理，简单包装，即可食用，特点是干香、脆嫩、酥烂、爽滑、无汤、不腻、色泽光亮、食用方便、便于携带，备受人们的喜爱，而现有卤味的制备工艺简单，食材也未经现代化工艺处理，做出的卤味口感相差很大，并且很多为了一些味道和增加保持时间添加各种食品添加剂。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是提供一种肉食卤味的制备方法，在家禽或家畜宰杀前先通过香料喂养，使其体内能够产生香味，宰杀后通过按摩的方式使其进盐，再经过生态仪去除食材里的各种有害物质，然后通过冷锁工艺去脂，接着通过火烧的方式取出食材表面的绒毛，且能使食材表面光亮，然后再通过加入若干味中草药卤制，接着再次冷锁静置，使其完全入味，最后通过冷藏的方式使食材的肉质变硬，增加口感。

为解决上述技术问题，本发明的采用的一个技术方案如下：

一种肉食卤味的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：食材制备、卤水制备和卤制；

所述食材制备包括以下步骤：

预喂养：在宰杀前2-5天给家畜或家禽喂食香料饲料，所述香料饲料包括饲料100克、盐20克、桂皮8克和香叶2克；

杀菌腌制：将家畜或家禽宰杀清洗后，将食材放入生态仪，通过活氧、光触媒、超声波进行处理，去除食品中的有害物质，并能有效地去除异味；杀菌处理后在食材内放入生姜10克、葱1克、八角3克和花椒2克，并用食用盐60克对食材进行“按摩”，使其进盐；之后将食材置入冷藏柜内冷藏静置，所述冷藏柜的冷藏温度为0-5℃，所述“按摩”是指给食材进行按、揉等操作，能够舒展食材的肌肉使调料能够入味；

冷锁去脂：清水10千克加入南姜0.6克、白芷0.5克、香叶0.3克后烧开，再将腌制后的食材置入并煮5-10分钟，然后将食材取出置入冰水中放置25-35分钟；

去除绒毛：将冷锁去脂之后的食材取出并悬挂放置晾干，之后在食材表面涂布酒精，然后点燃酒精，从而将食材表面的绒毛去除干净；

所述卤水制备包括以下步骤：

卤料包制备：每份所述卤料包包括以下原料：八角、肉豆蔻、白芷、黄芪、草豆蔻、草果、沉香、陈皮、大红袍花椒、丹皮、当归、党参、丁香、甘草、广木香、桂皮、桂丁、白胡椒、砂仁、红豆蔻、良姜、罗汉果、五加皮、柠檬干、排草、千里香、山奈、香叶和香茅草，每份所述卤料包包含的上述原料皆为10-15克；

卤水熬煮：清水20千克加入猪大骨5千克、老母鸡1只、金华火腿500克、干贝200克和所述卤料包1-2份，大火熬煮2.5-3.5小时后将所有原料取出只留卤水待用；

所述卤制包括以下步骤：

食材卤煮：将制备好的食材放入制备好的卤水内煮制，待食材7成熟即可；

静置入味：将煮制完成的食材置入冰水内静置3.5-4.5小时，然后将食材放入冷藏柜内以0-5℃的温度冷藏1-2小时。