[发明专利]一种含有唾液酸的酸奶

说明书

本发明提供了一种含有唾液酸的酸奶。该酸奶中至少含有0.2wt％(以奶基的总量计)的唾液酸。本发明提供了酸奶中含有特定含量的唾液酸，可以改善酸奶中活菌存在的微环境，在货架期内维持益生菌总数稳定，并通过合理的配方和工艺进一步加强了货架期活菌的稳定性。

技术领域

本发明涉及发酵食品领域，更具体地，涉及一种含有唾液酸的酸奶。

背景技术

唾液酸又称神经氨酸，广泛存在于动物组织及微生物中，通常位于细胞膜最外层的糖类部分和分泌的糖复合物(糖脂、糖蛋白和脂多糖)的关键位置，是糖复合物结构和功能多样化的重要物质基础。唾液酸具有提高婴儿智力和记忆力、抗老年痴呆、抗识别、抗病毒和提高肠道对维生素及矿物质的吸收等生理作用。随着人们对唾液酸生物学活性和应用的进一步研究和了解，由唾液酸生产的产品应运而生，对唾液酸的需求也随之增加。唾液酸在自然界的分布非常广泛，从天然原料中提取为生产唾液酸的方法之一。目前，唾液酸已获批为新食品原料，在安全性和功能性上得到了肯定。

通常工业化生产的酸奶，尤其是冷藏型酸奶，产品在运输、终端销售渠道保存时间过长，使乳酸菌等益生菌老化失去原有活性，活菌数大大减少。而额外的稳定菌群的添加剂会给消费者心里增加较大不安，所以需要一种安全的方法使酸奶中的活菌在较长时间内保持活性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种酸奶，该酸奶可以给其中的益生菌带来益处。该酸奶中至少含有0.2wt％(以酸奶奶基的总量计)的唾液酸。

该特定含量的唾液酸的存在不仅能够使酸奶的风味更佳，大众喜好度更高，同时意外的发现唾液酸的添加可以改善酸奶中活菌存在的微环境，这种改善使酸奶的保存中给益生菌的存活环境带来益处，能够在货架期内维持益生菌总数稳定。

在本发明中，唾液酸可以加入至酸奶中，也可以加入至酸奶原料中。唾液酸可以以粉剂的形式加入，优选选用纯度为98％以上的粉剂产品，也可以和牛奶混合后加入。

在本发明一个优选实施方式中，所述唾液酸的含量为0.2wt％～1wt％，进一步优选为0.2wt％～0.5wt％。

在本发明一个优选实施方式中，酸奶是向含有奶基的原料中接入菌种发酵制得。其中，奶基可以普通的奶基，普通的奶基为牛乳加上糖类，本发明中奶基可以优选为美拉德反应后的奶基，进一步优选为低温美拉德反应后的奶基。美拉德反应是指：在发酵前先进行熬煮使牛奶中的蛋白质和还原糖发生美拉德反应；而低温美拉德反应则是在低温条件下进行长时间的熬煮，美拉德反应过程在低温条件下易于控制、操作简单。经过美拉德反应后的奶基，蛋白质更容易被消化吸收，并且具有丰富的醛酮类物质，与唾液酸一起配制，在此含唾液酸的奶基环境下，对有益菌的活性保持方面更为有利；并且美拉德奶基具有其独特的风味，更为受众所喜爱。

其中，所述美拉德反应具体步骤优选为：将牛奶预热至60～100℃，加入还原糖搅拌1.5～16h，得到褐色奶基。进一步优选地是，将牛奶预热至60～80℃，加入还原糖搅拌4～16h，低温美拉德工艺能够更大程度保持牛奶中氨基酸如赖氨酸和维生素如微生物B等，而高温美拉德由于高温长时间反应会使牛奶中的蛋白质和维生素遭到一定程度的破坏，在维持菌活度方面与唾液酸的协同作用也会受到影响。

其中，还原糖优选为一水葡萄糖、乳糖、麦芽糖、木糖中的一种或多种。

其中，还原糖与所述牛奶的质量比为1:10～12。

在本发明一个优选实施方式中，接入的菌种为乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、副干酪乳杆菌、乳酸菌中的一种或多种。菌种的接种量优选为酸奶奶基总量的0.01～0.05wt％，优选为0.01～0.03wt％。