[发明专利]柚子酒发酵方法

说明书

本发明涉及饮料制备技术领域，具体地涉及一种柚子酒发酵方法。柚子酒发酵方法，包括如下步骤：（1）柚子汁的制备；（2）配料、杀菌；（3）葡萄酒活性干酵母的活化；（4）发酵；（5）澄清、脱苦、调配、杀菌。通过本发明提供的方法制成的柚子酒外观澄清透亮、酒香浓郁、口感纯正，产品各项指标均符合《绿色食品果酒》标准要求。

技术领域

本发明涉及饮料制备技术领域，具体地涉及一种柚子酒发酵方法。

背景技术

柚子，为热带和亚热带芸香科柑橘属乔木的成熟果实。柚子，古名“文蛋”，今写作“文旦”，又称雷柚、朱栾等，有“天然水果罐头”之称。柚子营养价值高，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，每100 g可食部分含水88.4g，蛋白质0.7 g，脂肪0.6 g，糖10.2g ，钙41 mg，磷43mg，铁0.9mg。此外，还含维生素B1、B2、维生素C、胡萝卜素等营养成分。

近年来，国内柚子产量大幅增加，有关部门统计表明2017年柚子产量达4.80×106t 。其中大部分当作鲜果食用，少量的柚子加工成柚子汁、柚子浓缩汁、柚子茶、蜜抽酒、果醋、果胶、蜜饯以及各种以柚子皮为原料的香剂等多种产品。其中柚子果酒以其独特风格、酒香浓郁、酒精含量低的特点，正受到越来越多的消费者的青睐。但市场上生产的柚子果酒大多采用浸泡而成，全果肉柚汁发酵生产的柚子酒鲜见报道。

发明内容

本发明旨在针对上述问题，提出一种柚子酒发酵方法。

本发明的技术方案在于：

柚子酒发酵方法，包括如下步骤：

（1）柚子汁的制备：选用新鲜、无霉变的成熟柚为原料，柚子去皮、去核、去囊衣，取柚子果肉，加纯净水后用打浆，加入果胶酶混合均匀，50℃保温90 min，后加热灭酶、过滤，即得柚子汁；

（2）配料、杀菌：添加蔗糖，调整糖度，调pH为3.5~4.0,加热至65℃保温30 min，后冷却至30℃备用；

（3）葡萄酒活性干酵母的活化：称取葡萄酒活性干酵母，溶解于糖溶液，恒温培养15~20mm，期间搅拌并防止气泡溢出，活化后冷却至28~30℃；

（4）发酵：将杀菌完成的柚汁接种葡萄酒酵母活化液放入恒温培养箱中发酵；发酵期间每隔24 h摇瓶1次，待发酵完全后加热至65℃，保温20min终止发酵，后冷却至室温；

（5）澄清、脱苦、调配、杀菌：将经发酵后的柚子果酒用复合澄清剂进行澄清处理，取上清液调整糖、酸度，加入β-环糊精包埋2h后经2次澄清、过滤，过滤酒液经杀菌冷却后即得成品。

所述的柚子果肉与纯净水的料水比为1：1。

所述的果胶酶的浓度为0.09 g/L。

所述的恒温培养箱的温度为（29±1）℃。

所述的（5）澄清、脱苦、调配、杀菌过程中，杀菌的具体参数为：杀菌温度为60~70℃，杀菌时间为20min。

所述的（2）配料、杀菌的过程中，调pH为3.5~4.0时通过添加柠檬酸实现。

所述的葡萄酒活性干酵母的活化过程中，糖溶液的浓度为3%。

本发明的技术效果在于：

通过本发明提供的方法制成的柚子酒外观澄清透亮、酒香浓郁、口感纯正，产品各项指标均符合《绿色食品果酒》标准要求。

具体实施方式

柚子酒发酵方法，包括如下步骤：