[发明专利]一种绿豆饼干加工方法

说明书

本发明一种绿豆饼干加工方法涉及食品加工领域，具体涉及一种绿豆饼干加工方法，包括以下步骤：绿豆预处理，将绿豆挑选除杂，选用颗粒饱满、均匀、无虫蛀、无异味、颜色翠绿的新鲜绿豆，粉碎使其全部通过78um孔径筛；面团调制，称取原辅料，先将绵白糖、油脂、蛋液、食盐、小苏打、单甘酯与水倒入和面机内，均匀搅拌形成乳浊液，然后将面粉、绿豆粉倒入和面机内，调制8 min，使面团混合均匀；本发明工艺流程简单，操作方便，制得的绿豆饼干形态完整，色泽均匀，口感松脆，断面结构有层次，有绿豆特有的芳香气味。将绿豆用于饼干的生产中，赋予了产品特殊的营养成分，提高产品营养价值，拓宽了绿豆的应用领域，对延长绿豆产业链具有积极的促进作用。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种绿豆饼干加工方法。

背景技术

绿豆是豆科、蝶形花亚科豇豆属的一种被子植物，原产地是印度、缅甸等南亚地区，因其喜温湿、耐高热、耐旱怕涝、耐疾病性强的特点，被广泛传播于东亚各国，非洲、欧洲、美州等国家也有少量种植。绿豆在中国已经有两千多年的种植历史，因气候和地理因素，发展出了丰富的品种。

绿豆中主要营养物质为淀粉，占绿豆营养物质的50％ 以上，是绿豆加工中的主要产物。绿豆淀粉中直链淀粉占30％，剩余的是支链淀粉。绿豆淀粉性质优良，是食品工业制备粉丝、粉皮的优质原料。畅销全球的山东龙口粉丝就是以绿豆淀粉为原料制成的。对不同品种的绿豆淀粉的基本组成、凝胶性质和糊化性格进行比对分析发现，不同品种的绿豆淀粉的总淀粉含量、抗性淀粉及直链淀粉的含量存在一定程度的差异，其凝胶性和热稳定性也有相应差异。对比绿豆、鹰嘴豆和饭豆淀粉的差异后，认为绿豆淀粉具有优良凝胶能力，是很好的食品加工原料o绿豆是一种药食兼用的杂粮，有一定降血糖、降血压的功效。

饼干因其具有耐储存、易携带、口味多等优点在日常生活中占据着越来越重要的作用。绿豆饼干是在传统工艺配方的基础上加入绿豆粉制作出的新兴饼干类制品。目前，市面上出售的绿豆产品中绿豆饼干很少见，因此开发一种绿豆饼干将拓宽绿豆的应用范围。

发明内容

本发明目的在于提供一种工艺流程简单，操作方便，制得的绿豆饼干形态完整，色泽均匀，口感松脆，不黏牙，断面结构有层次，有绿豆特有的芳香气味。将绿豆用于饼干的生产中，赋予了产品特殊的营养成分，提高产品营养价值，拓宽了绿豆的应用领域，对延长绿豆产业链具有积极的促进作用的一种绿豆饼干加工方法。

本发明一种绿豆饼干加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

第一步，绿豆预处理，将绿豆挑选除杂，选用颗粒饱满、均匀、无虫蛀、无异味、颜色翠绿的新鲜绿豆，粉碎使其全部通过78um孔径筛；

第二步，面团调制，称取原辅料，先将绵白糖、油脂、蛋液、食盐、小苏打、单甘酯与水倒入和面机内，均匀搅拌形成乳浊液，然后将面粉、绿豆粉倒入和面机内，调制8 min，使面团混合均匀；

第三步，辊轧成型，通过辊轧成型使面片厚薄一致，形态完整，表面光滑，层次结构清晰，由于酥性面团中油、糖含量多，轧成的面片质地较软，易断裂，所以采用单向辊轧5次。轧好的面片厚度为2-4mm；

第四步，摆盘烘烤，将成型的面坯均匀置于烤盘中进行烘烤；

第五步，冷却，将烘烤完成后的饼干进行冷却；烘烤完成后的饼干，其表面温度与中心温度会有很大的差别，外温高，内温低，温度向外散发较慢；为了避免饼干的外形收缩及破裂，待饼干彻底冷却后再进行包装；

第七步，包装成品，包装可以防止饼干在运输过程中破碎，避免被微生物污染而导致变质发霉，同时可防止饼干吸湿或走油。将表面不完整、颜色分布不均等不合格品剔除，将色泽均匀、形状完好的饼干包装。