[发明专利]一种香菇风味下饭酱及其制备方法

权利要求书

1.一种香菇风味下饭酱，其特征在于所述的香菇风味下饭酱由以下重量份的原料制成：香菇100~125份、红油豆瓣酱30~50份、食用油80~100份、红糖8~10份、香辛料6~25份，酱油1~3份，味精0.5~3份。

2.根据权利要求1所述的香菇风味下饭酱，其特征在于所述的香辛料为大蒜、生姜、八角、草果、辣椒、桂皮、丁香、花椒、甘草、茴香中的一种或多种。

3.根据权利要求1所述的香菇风味下饭酱，其特征在于所述的香辛料为6.3~25重量份，具体为大蒜1~3重量份、生姜0.5~2重量份、八角0.5~3重量份、草果0.5~4重量份、辣椒2~6重量份、桂皮0.5~2重量份、丁香0.5~2重量份、花椒0.3~1重量份、甘草0.5-2重量份。

4.根据权利要求1所述的香菇风味下饭酱，其特征在于所述的香菇风味下饭酱中还包括山梨酸钾。

5.根据权利要求4所述的香菇风味下饭酱，其特征在于所述的山梨酸钾的加入量为按不超过总原料重量的0.5‰加入。

6.根据权利要求1所述的香菇风味下饭酱，其特征在于所述的红油豆瓣酱的制备方法为先取蚕豆，炒制后脱壳，并经过一次色选机挑选、二次色选机精选，使用清水浸泡1-2h，接着沥干水分，加入小麦粉、菌种混合进行制曲培养，制曲培养结束后加入盐水，自然发酵8个月，按照1:1加入辣椒酱和干辣椒混合均匀，接着进入轨道式条池进行晒、翻发酵，最后配料搅拌，灌装，得到红油豆瓣酱。

7.根据权利要求6所述的香菇风味下饭酱，其特征在于所述的辣椒酱的制备方法为取鲜辣椒，先挑选出虫椒、病斑椒，接着去蒂去把，并清洗干净，沥干水后磨碎，加入食盐，在发酵池中发酵3个月，即可。

8.根据权利要求1所述的香菇风味下饭酱，其特征在于所述的食用油为大豆油、花生油、油菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棕榈油、玉米油、橄榄油中的任一种或多种。

9.一种根据权利要求1-8任一所述的香菇风味下饭酱的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1）原料前处理：

a、香菇制备：选无霉变、无虫蛀的香菇，经人工挑选、78-82℃的热水浸泡18-22min、流动水清洗、脱水至含水量不高于20%；接着将经过以上处理的香菇切丁，得到物料a备用；

b、红油豆瓣酱制备：制备好红油豆瓣酱，为物料b备用；

c、生姜、大蒜制备：将生姜、大蒜混合粉碎成泥状，为物料c备用；

d、辣椒制备：采用云南丘北干辣椒，将干辣椒切成每段3~5mm长，为物料d备用；

e、红糖制备：将红糖粉碎成糖粉为物料e备用；

f、其余香辛料制备：将花椒、八角、草果、桂皮、丁香粉碎，混合均匀后作为物料f备用；

g、甘草制备：将甘草加2~8倍重量的清水煮沸35~45分钟，捞起物料丢弃，留下甘草水作为物料g备用；

2）炒制：按照配方比例，取食用植物油，炼制油温达155~165℃时，加入物料b炒至金黄色，酱香味溢出；加入物料c炒制5~7分钟；加入物料d，炒至辣香溢出；加入物料a炒制30~50分钟，至金黄色菌香溢出；加入物料e和物料f，炒制5~10分钟；加入酱油，炒制5~10分钟；加物料g甘草水、味精，小火炒制20~30分钟，不停翻炒，使其均匀，并停止加热；

3）将炒制好的下饭酱灌装、杀菌、冷却，即得成品。

10.根据权利要求9所述的香菇风味下饭酱的制备方法，其特征在于所述的灌装为将将炒制好的下饭酱灌装入玻璃瓶中，抽真空，上盖密封；所述的杀菌为将灌装好的下饭酱推入喷淋杀菌锅中杀菌，温度80~90℃，杀菌10~20分钟；所述的冷却为杀菌后下饭酱出锅后迅速用水冲洗进行降温冷却。