[发明专利]一种低盐腊鱼及其制作方法

权利要求书

1.一种低盐腊鱼，其特征在于，通过选用新鲜活鱼进行预处理后通过腌制料腌制，再经热加工后烘烤或者冷冻干燥，通过控制热加工中蒸汽压力范围0.12~0.20Mpa，蒸汽时间为3~9min，制备得到盐含量小于5%的低盐腊鱼。

2.如权利要求1所述的低盐腊鱼的制作方法，其特征在于，包括以下制备步骤：

S1. 预处理：挑选新鲜的鱼，去鳞，沿鱼背部中间剖开，剔除鱼的主刺，去除内脏，洗干净，去尾，去鳍，切块，得到均匀鱼块；

S2.腌制：将步骤S1所得鱼块加入腌制料中搅拌，恒温静置，备用；

S3.热加工：将步骤S2中腌制好的鱼，平摊开，送入蒸汽柜，设置蒸汽压力，控制蒸汽温度和蒸汽时间，即得热鱼块；S4.烘烤：将步骤S3所得热鱼块送入烘房，通蒸汽，通过蒸汽散热片加热，恒温静置，梯度降温，即得腊鱼块；

S5. 包装：将步骤S4所得腊鱼块送入无菌包装间进行包装即得低盐腊鱼；

S6.灭菌：将步骤S5所得低盐腊鱼于高温或高温、高压条件下进行杀菌，即可。

3.根据权利要求2所述的低盐腊鱼的制作方法，其特征在于，步骤S1中的鱼包括活草鱼、活青鱼或活鲢鱼；所述切块采用切块机将鱼切成大小30*50毫米的鱼块。

4.根据权利要求2所述的低盐腊鱼的制作方法，其特征在于，步骤S2中所述腌制料由食盐0.5～5份、白糖0.5～8份、白酒0.1~3份、味精0.1～3份，干姜汁0.1～3份，花椒汁0.1~3份，老抽0.5～6份、烟熏液0.1～2份混合均匀制备而成，所述腌制料与鱼块重量比为1:10~20；步骤S2搅拌时间0~20min，温度为10～15℃，腌制时间为0～48h。

5.根据权利要求2所述的低盐腊鱼的制作方法，其特征在于，步骤S3中

所述蒸汽压力为0.12~0.20Mpa，蒸汽温度为100~110℃，蒸汽时间3~9min。

6.根据权利要求2所述的低盐腊鱼的制作方法，其特征在于，步骤S4中所述加蒸汽通入0.5~2h，热温度至48~58℃后恒温，静置2~6h。

7.根据权利要求2所述的低盐腊鱼的制作方法，其特征在于，步骤S4中所

述梯度降温分为两次降温，第一次降温温度降至45~47℃后恒温28~32h，第二次降温温度降至42~44℃后恒温10~15h小时。

8.根据权利要求2所述的低盐腊鱼的制作方法，其特征在于，步骤S5所述包装包括真空包装、气调保鲜包装中的一种；其中，所述气调保鲜包装所用设备参数如下：输入电源为三相五线220V±10%，50Hz±1%；工作气压为0.6～0.8Mpa；总功率为3.2kw；气体组成成分为20%～35%的CO₂和80%～65%的N₂；气体置换率为≥98%；卷膜最大宽度为550mm；卷膜最大直径为280mm；包装速度设置为800～1000m/min。

9.根据权利要求2所述的低盐腊鱼的制作方法，其特征在于，所述步骤S6中所述灭菌高温100~120℃，高压压力0.1~0.5Mpa，灭菌10~20min。

10.根据权利要求1所述的低盐腊鱼的制作方法，其特征在于，步骤S3和步骤S4可以为通过真空冷冻干燥去除鱼块水分，得到干燥腊鱼块。