[发明专利]一种低盐腊鱼及其制作方法

说明书

本发明公开了一种低盐腊鱼及其制作方法。通过选用新鲜活鱼进行预处理后通过腌制料腌制，再经热加工后烘烤或者冷冻干燥，包装，杀菌，制备得到盐含量小于3%的低盐腊鱼。本发明通过自制腌料腌制得到的腊鱼不但能够还原鲜鱼肉质的鲜嫩，同时保留了鲜鱼中的各营养成分，其中维生素A含量尤其丰富，磷、钙、铁等元素的含量也很高。本发明所制备的腊鱼含盐量低、色泽均匀、卫生健康、食用方便、具有传统的烟熏风味，是一种健康的鱼制品，具有良好的市场前景和市场推广价值。

技术领域

本发明涉及腌腊水产制品加工技术领域，更具体地，涉及一种低盐腊鱼及其制作方法。

背景技术

腊鱼是将鱼洗净腌制干燥后的称呼，青鱼、草鱼、鲢鱼等都可以制作腊鱼。腊鱼是我国传统水产加工食品，其风味独特，耐贮藏，在我国南方的饮食文化中有着重要地位。

在腊鱼的加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体具有独特的风味和营养。

在腊鱼的传统干燥方法中，日光干制是最主要干燥方法。日光干燥法存在卫生条件差，不可预测性大和生产的连续性差等弊端，而日光干燥由于干燥时间长，长时间将鱼肉暴露在温度不可控的日光下暴晒，会降低腌腊鱼产品品质(复水性低、表面硬化开裂、过度收缩和颜色变化等)；另外，由于腊鱼的干燥加工工艺时间较长，为了避免鱼肉腐败变质，需要加入较多的食用盐(一般在3.5％以上)，成品腊鱼的盐分一般大于7％，直接食用，不但感觉很咸，也不利于身体健康，往往需要在食用前进行脱盐处理，现在南方的年轻人和北方人不知道如何进行脱盐，因而会放弃这一美味食品，不利于腊鱼加工企业的产品推广。

而市面上推出的众多低盐腊鱼，虽然盐含量低，但是往往腊风味不浓郁，现有腊鱼制备技术中低盐与腊风味往往难以同时具备，生产过程中仅能择其一保留。

发明内容

本发明要解决的技术问题是针对传统腊鱼中存在的食盐含量偏高或者腊风味不足，低盐与腊风味无法同时兼备，复水性低、表面硬化开裂等缺陷，提供的一种色泽均匀、卫生健康、食用方便、低盐的同时具有烟熏风味的低盐腊鱼。

本发明另一要解决的技术问题是提供一种低盐腊鱼的制作方法。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

一种低盐腊鱼通过选用新鲜活鱼进行预处理后通过腌制料腌制，再经热加工后烘烤或者冷冻干燥，通过控制热加工中蒸汽压力范围0.12～0.20Mpa，制备得到盐含量小于5％的低盐腊鱼。

优选地，所述低盐腊鱼盐含量小于3％。

一种低盐腊鱼具体包括以下制备步骤：

S1.预处理：挑选新鲜的鱼，去鳞，沿鱼背部中间剖开，剔除鱼的主刺，去除内脏，洗干净，去尾，去鳍，切块，得到均匀鱼块；

S2.腌制：将步骤S1所得鱼块加入腌制料中搅拌，恒温静置，备用；

S3.热加工：将步骤S2中腌制好的鱼，平摊开，送入蒸汽柜，设置蒸汽压力，控制蒸汽温度和时间，即得热鱼块；

S4.烘烤：将步骤S3所得热鱼块送入烘房，通蒸汽，通过蒸汽散热片加热，恒温静置，梯度降温，即得腊鱼块；

S5.包装：将步骤S4所得腊鱼块送入无菌包装间进行包装即得低盐腊鱼；

S6.灭菌：将步骤S5所得低盐腊鱼于高温或高温、高压条件下进行杀菌，即可。

进一步地，步骤S1中的鱼包括活草鱼、活青鱼或活鲢鱼；所述切块采用切块机将鱼切成大小30*50毫米的鱼块。

将鱼切割成大小均匀的鱼块，以便腌制时调味料能较快、较均匀的渗透鱼块的每一寸肌肤，使得腌制的鱼块能较完整的保留原始风味以及自身的各种营养物质，还能较好的改善肉质。