[发明专利]源态酪乳浓缩酸奶的制备方法

说明书

本发明公开了一种源态酪乳浓缩酸奶的制备方法，包括以下步骤：1)取部分原料奶，升温，加入浓缩牛奶蛋白搅拌至无肉眼可见颗粒，水合，再加入白砂糖搅拌至溶解；2)冷却，加入剩余原料奶，定容；3)均质，杀菌；4)冷却，接种，搅拌；5)发酵；6)翻罐冷却，过平滑器7)灌装，冷却，后熟，制得源态酪乳浓缩酸奶。本发明制得的源态酪乳浓缩酸奶能在延长保质期的同时，呈现均一的质构，无乳清析出，保持细腻的口感；其营养丰富、产品饱满感及爽滑、粘稠度适中、风味独特、产品易于保存，长期食用不仅能提高机体免疫功能，能改善胃肠道功能，降低胆固醇，促进消化吸收，产品市场潜力巨大。本发明生产工艺简单，能够实现工业化生产。

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，特别涉及一种源态酪乳浓缩酸奶的制备方法。

背景技术

酸奶作为一种发酵乳制品，不仅保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健食品。酸奶产品的主要生理功能已被人们所认知，包括整肠、抗菌、调节肠胃功能、降低胆固醇、增强机体免疫功能等作用。因此，酸奶作为一种对人类健康产生积极作用的食品，在发酵食品中占有非常重要的地位，越来越受到人们的青睐。

目前，市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁等辅料的果味型为主。但是，酸奶因营养丰富，是微生物良好的培养基，极易感染有害微生物，因此，一般加工方法生产的酸奶不宜在常温下保存，运输和销售过程中都需要冷藏，且在冷藏下的保质期通常仅为21天或更短，同时还可能会出现乳清析出、凝乳破裂、凝固性差等问题，影响酸奶的口感和感官质量。

因此，目前仍然需要研发在常温条件下具有较长保质期的酸奶的制备方法，且能在延长保质期的同时，呈现均一的质构，无乳清析出，保持细腻的口感，且能有效地抑制因热处理而导致的产品粘度的损失。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于针对上述现有技术中的不足，提供一种源态酪乳浓缩酸奶的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种源态酪乳浓缩酸奶的制备方法，包括以下步骤：

1)取部分原料奶，升温，加入浓缩牛奶蛋白搅拌至无肉眼可见颗粒，水合，再加入白砂糖搅拌至溶解；

2)冷却，加入剩余原料奶，定容；

3)均质，杀菌；

4)冷却，接种，搅拌；

5)发酵；

6)翻罐冷却，过平滑器

7)灌装，冷却，后熟，制得源态酪乳浓缩酸奶。

优选的是，原料奶中蛋白质≥3.2g/100g。

优选的是，所述步骤1)中，升温至52±2℃；水合25-35分钟，且水合时牛奶中粉的质量浓度不超过5％。

优选的是，所述步骤2)中，冷却至温度不高于10℃，定容后进行半成品检验。

优选的是，所述步骤3)中，均质的温度为60-65℃、压力为18-20Mpa，杀菌温度为95±2℃、时间为250-350s。

优选的是，所述步骤4)中，冷却至41-43℃后接种，再搅拌15-25分钟。

优选的是，所述步骤5)中，发酵温度为41-43℃，发酵时间4-6小时，发酵终点酸度75-80°T。

优选的是，所述步骤6)中，翻罐冷却至25±1℃。

优选的是，所述步骤7)中，冷却至2-6℃，后熟时间不低于12小时后得到源态酪乳浓缩酸奶。